การทำไอศกรีม

ส่วนผสมของไอศกรีม

ไขมันนม อาจได้จากสัตว์ หรือ จากพืช ก็ได้ เป็นตัวทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นรส ที่ดี milk solid not fat (MSNF) เป็นตัวช่วยลดจุดเยือกแข็ง ได้แก่ lactose โปรตีน และ เกลือแร่ต่างๆ
สารให้ความหวาน (sweetener) มักนิยมใช้ น้ำตาลทราย น้ำ และ อากาศ สารที่ทำให้คงตัว (stabilizer) สารที่ช่วยให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน (emulzifier) สีและกลิ่น  (colouring and flavouring)

หลักการทำไอศกรีมพอแบ่งออกได้เป็น 2 หลักการ อันประกอบด้วย

1.การแช่แข็งโดยใช้ช่องแช่แข็งของตู้เย็น ปัจจุบันนิยมบรรจุลงในกล่องพลาสติก จำหน่ายตามห้างสรรพสินค้า
2.การปั่นด้วยมือหรือเครื่องปั่น วิธีนี้นิยมใช้มานานแล้ว เนื่องจากใช้ทุนน้อยและเนื้อไอศกรีมเนียนนุ่มมีความแข็งแน่นมากกว่าวิธีแช่แข็ง ถ้าปั่นด้วยมอเตอร์ที่มีความเร็วพอเหมาะ จะทำให้ฟองอากาศถูกอัดแน่น และเกร็ดของไอศกรีมละเอียด

 อุปกรณ์สำหรับทำไอศกรีม

1. การเตรียมส่วนผสม

อุปกรณ์ชั่ง ตวง วัด เช่นถ้วยตวง ช้อนตวง อุปกรณ์ที่ใช้ผสม  มีชามผสมอาหารกับเครื่องผสมอาหารหรือเครื่องตีไข่ หรือใช้ชามใบใหญ่กับช้อนหรือส้อม

2. ขั้นตอนการให้ความร้อน
หม้อต้มสองชั้น เป็นลักษณะคล้ายหม้อตุ๋น เทอร์โมมิเตอร์ ที่ใช้วัดอุณหภูมิในระหว่างการต้มฆ่าเชื้อ ควรจะใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้มั่นใจได้ว่าเราได้ทำการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมแล้ว  ทัพพี หรือไม้พายที่จะใช้คนส่วนผสม  ผ้าขาวบางหรือตะแกรงกรองละเอียด

3. ขั้นตอนการบ่มไอศกรีม
ตู้เย็น การบ่มไอศกรีมก่อนนำไปปั่นต้องบ่มไว้ในที่เย็น อุณหภูมิประมาณ 4C

4. ขั้นตอนการปั่นไอศกรีม
เครื่องปั่นไอศกรีม เครื่องปั่นไอศกรีมที่หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไปจะเป็นแบบเครื่องปั่นขนาดเล็ก ที่ต้องเอาตัวถังปั่นเข้าไปแช่ให้สารให้ความเย็นด้านในเย็นก่อน ส่วนใหญ่ก็ต้องแช่ข้ามคืน แล้วจึงนำมาปั่นไอศกรีมได้

5. การแช่แข็งไอศกรีม
ตู้แช่แข็ง ถ้าอยากได้ไอศกรีมที่มีเนื้อเนียน ไม่เป็นเกร็ดน้ำแข็ง ต้องใช้ตู้แช่ที่ทำอุณหภูมิได้ถึง -28C

บทบาทขององค์ประกอบที่สำคัญในไอศกรีม

        องค์ประกอบหลัก ๆ ของไอศกรีมคือ น้ำ ไขมัน ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย สารให้ความหวาน     สารให้ความคงตัว และ อีมัลซิไฟเออร์      องค์ประกอบแต่ละชนิดมีบทบาทในไอศกรีมดังนี้

1. น้ำ น้ำเป็นองค์ประกอบที่มีมากที่สุดในไอศกรีม ไอศกรีมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำอย่างน้อยร้อยละ 60-70 โดยน้ำหนัก โดยที่อยู่ในสภาพผลึกน้ำแข็งเกือบทั้งหมด ณ อุณหภูมิที่รับประทาน โดยปกติน้ำจะไม่ใช่องค์ประกอบที่เติมลงในส่วนผสมไอศกรีม แต่น้ำจะมาจากส่วนผสมต่าง ๆ ได้แก่ น้ำนม ไข่เหลว น้ำเชื่อม และผลไม้ ซึ่งส่วนผสมทั้งหลายเหล่านี้จะกระจายหรือแขวนลอยอยู่ในส่วนของน้ำของไอศกรีม (ภัทรา, 2540)

2. ไขมัน ไขมันจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่มีความสำคัญในการผลิตไอศกรีม การใช้ไขมันในปริมาณที่เหมาะสม ช่วยให้ส่วนผสมมีความสมดุล ได้ไอศกรีมที่มีรสมันอร่อย เนื้อสัมผัสเรียบเนียน กลิ่นรสดี และมีปริมาณไขมันตามมาตรฐานกำหนด นอกจากนี้ไขมันยังไม่มีผลในการลดจุดเยือกแข็ง แต่การใช้ไขมันในปริมาณมากขึ้นทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กลง ไขมันนมจัดเป็นแหล่งไขมันหลักที่ใช้ในการผลิตไอศกรีม เช่น นมสด ครีม เนย น้ำมันเนย หางนมผง และนมระเหยต่าง ๆ (Marshall, 1996 : 27)

3. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ส่วนมากใช้ในรูปของนมผงขาดมันเนย (skim milk power) มีคุณค่าทางอาหารสูงประกอบด้วยส่วนประกอบ 3 ส่วนหลัก คือ โปรตีน (เคซีนและโปรตีนเวย์) ร้อยละ 37 แลคโตสร้อยละ 55 และเกลือแร่ร้อยละ 8 โปรตีนช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อเรียบเนียน ช่วยป้องกันไม่ให้โครงสร้างอ่อน ทำให้รูปร่างและเนื้อสัมผัสของไอศกรีมดีขึ้น ส่วนแลคโตสช่วยเพิ่มรสหวานให้ไอศกรีมเล็กน้อย เกลือแร่ช่วยเพิ่มรสเค็ม ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยยังให้คุณค่าทางอาหารสูง ให้กลิ่นรสที่แรงแก่ไอศกรีม ช่วยเพิ่มความข้นหนืด ควบคุมร้อยละการขึ้นฟูของไอศกรีม ควบคุมขนาดเกล็ดน้ำแข็งในระหว่างการแช่แข็ง ลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมและช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลงแต่มีจุดเยือกแข็งสูงขึ้น (Marshall, 1996 : 27)

4. สารให้ความหวาน (Sweeteners) สารให้ความหวานที่นำมาใช้ในไอศกรีมมีหลายชนิด เช่น ซูโครส กลูโคส ฟรุกโตส น้ำผึ้ง และคอร์นไซรัป จุดประสงค์ของสารให้ความหวานที่นำมาใช้ในไอศกรีมนั้น เพื่อให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และให้ปริมาณของแข็งทั้งหมดแก่ส่วนผสมเพิ่มขึ้น นอกจากนี้สารให้ความหวานยังช่วยเพิ่มความหนืด ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีมให้ดีขึ้น (Marshall, 1996 : 28-69)

5. สารให้ความคงตัว (Stabilizer) สารให้ความคงตัวช่วยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในไอศกรีม โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาวะการเก็บที่อุณหภูมิไม่คงที่ การผลิตไอศกรีมโดยปกติแล้วใช้สารให้ความคงตัวในปริมาณน้อยจึงมีผลต่อคุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสเล็กน้อย สารให้ความคงตัวทุกชนิดมีสมบัติในการอุ้มน้ำสูง ซึ่งมีผลทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน ให้รูปร่างต่อไอศกรีม และช่วยให้ไอศกรีมละลายช้าลง (Marshall, 1996 : 29-30)

6. อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน มีโครงสร้างแน่นขึ้น ลดระยะเวลาการตีให้ขึ้นฟู ได้ไอศกรีมที่มีร้อยละการขึ้นฟูสม่ำเสมอ ฟองอากาศมีขนาดเล็กลง และกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในโครงสร้างของไอศกรีม การใช้อิมัลซิไฟเออร์มากเกินไป อาจทำให้ไอศกรีมมีการละลายช้าลง รูปร่างและเนื้อสัมผัสไม่ดี (Marshall, 1996 : 30)