ทรานส์กลูตามิเนส TG ตัวผสานเนื้อ ปรับปรุงเนื้อสัมผัส : Transglutaminase

ทรานส์กลูตามิเนส TG Texture enhancer: Transglutaminase

ทรานส์กลูตามิเนส : เอนไซม์มหัศจรรย์ที่ยกระดับคุณภาพอาหารของคุณ
ในโลกของการผลิตอาหารที่เต็มไปด้วยนวัตกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว มีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในด้านความสามารถในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส รูปลักษณ์ และความคงตัวของผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด นั่นคือ Transglutaminase (TG) หรือที่รู้จักกันในชื่อ “เอนไซม์ติดเนื้อ”

Transglutaminase คืออะไร?

Transglutaminase เป็นเอนไซม์ธรรมชาติที่ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการสร้างพันธะโคเวเลนต์ระหว่างหมู่คาร์บอกซาไมด์ของตกค้างกลูตามีน (Glutamine residues) และหมู่เอมีนของตกค้างไลซีน (Lysine residues) ในโปรตีน ปฏิกิริยานี้จะสร้างโครงข่ายโปรตีนที่แข็งแรงและซับซ้อนยิ่งขึ้น ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร

Transglutaminase ในอุตสาหกรรมอาหาร: ประโยชน์หลากหลายที่คุณอาจไม่เคยรู้

ด้วยคุณสมบัติอันโดดเด่นนี้ Transglutaminase จึงถูกนำมาประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อ:

ปรับปรุงเนื้อสัมผัส:
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: ช่วยให้เนื้อสัตว์บดหรือชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ต่างๆ สามารถยึดเกาะกันได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียน้ำขณะปรุงอาหาร ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสที่แน่น ชุ่มฉ่ำ และมีรูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอ เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน นักเก็ต และเนื้อปลาบด
ผลิตภัณฑ์จากนม: เพิ่มความหนืดและความคงตัวของโยเกิร์ต ชีส และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: เสริมสร้างโครงสร้างของแป้งโดว์ ทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นและเก็บรักษาความสดได้นานขึ้น
สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่:
อาหารแปรรูป: ช่วยในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรูปร่างและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น เส้นพาสต้าเทียม หนังปลาเทียม
อาหารทางเลือก: สามารถนำไปใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากโปรตีนทางเลือก เช่น โปรตีนจากพืช ให้มีความคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์มากขึ้น
เพิ่มผลผลิตและลดต้นทุน:
การใช้เศษวัตถุดิบ: ช่วยให้สามารถนำเศษเนื้อสัตว์หรือปลามาขึ้นรูปใหม่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่ม ลดการสูญเสียวัตถุดิบ
ลดการใช้สารเติมแต่ง: สามารถลดหรือทดแทนการใช้สารเติมแต่งบางชนิด เช่น สารที่ช่วยในการยึดเกาะ (binders)
ปรับปรุงความคงตัว:
ช่วยลดการแยกตัวของน้ำและไขมันในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดอายุการเก็บรักษา

Transglutaminase ปลอดภัยหรือไม่?

Transglutaminase ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่มักได้จากการหมักจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ปลอดภัยและมีการควบคุมอย่างเข้มงวด หน่วยงานกำกับดูแลด้านอาหารทั่วโลก รวมถึงองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก (JECFA) ได้ประเมินและยืนยันความปลอดภัยของการใช้ Transglutaminase ในอาหาร

อัตราการใช้และวิธีการใช้ Transglutaminase ในผลิตภัณฑ์อาหาร

อัตราการใช้และวิธีการใช้ Transglutaminase (TG) จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร, วัตถุประสงค์ในการใช้งาน, และความเข้มข้นของเอนไซม์ที่ใช้ อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว มีแนวทางและข้อควรพิจารณา ดังนี้:

1. อัตราการใช้โดยทั่วไป:

อัตราการใช้ Transglutaminase มักจะอยู่ในช่วง 0.1% ถึง 1.0% โดยน้ำหนักของโปรตีนทั้งหมด ในสูตรอาหาร อย่างไรก็ตาม ช่วงนี้เป็นเพียงแนวทางเบื้องต้น และอาจมีการปรับเปลี่ยนตามปัจจัยต่างๆ ดังนี้:

ชนิดของโปรตีน: โปรตีนแต่ละชนิดมีความสามารถในการเกิดปฏิกิริยากับ TG แตกต่างกัน โปรตีนที่มีปริมาณไลซีนและกลูตามีนสูงมักจะต้องการ TG ในปริมาณที่ต่ำกว่า
ความเข้มข้นของเอนไซม์: ผลิตภัณฑ์ TG ที่จำหน่ายมีความเข้มข้นของเอนไซม์ที่แตกต่างกัน ควรอ่านฉลากผลิตภัณฑ์เพื่อทราบปริมาณเอนไซม์ที่แนะนำโดยผู้ผลิต
ผลลัพธ์ที่ต้องการ: หากต้องการเนื้อสัมผัสที่แน่นมาก อาจจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณ TG แต่ควรระมัดระวังไม่ให้เนื้อสัมผัสแข็งกระด้างจนเกินไป
ชนิดของผลิตภัณฑ์:
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: โดยทั่วไปใช้อยู่ที่ 0.2% – 1.0%
ผลิตภัณฑ์จากปลา: โดยทั่วไปใช้อยู่ที่ 0.1% – 0.5%
ผลิตภัณฑ์จากนม: โดยทั่วไปใช้อยู่ที่ 0.05% – 0.3% (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์)
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: โดยทั่วไปใช้อยู่ที่ 0.02% – 0.1% (มักใช้เพื่อปรับปรุงความแข็งแรงของโดว์)
ผลิตภัณฑ์จากโปรตีนทางเลือก: อัตราการใช้อาจแตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีนและผลลัพธ์ที่ต้องการ
สำคัญ: ควรเริ่มต้นด้วยอัตราการใช้ที่ต่ำก่อน และค่อยๆ ปรับเพิ่มขึ้นจนได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ การใช้ TG ในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ เช่น แข็งกระด้าง หรือเกิดการเปลี่ยนแปลงของรสชาติและกลิ่นได้

2. วิธีการใช้ Transglutaminase:

วิธีการใช้ TG จะขึ้นอยู่กับรูปแบบของผลิตภัณฑ์ (เช่น ผง, ของเหลว) และชนิดของอาหารที่ผลิต โดยทั่วไปมีขั้นตอนดังนี้:

การเตรียม:รูปแบบผง: ละลายผง TG ในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องในอัตราส่วนที่เหมาะสม (ตามคำแนะนำของผู้ผลิต) ควรคนให้ละลายจนหมดก่อนนำไปใช้ การใช้น้ำร้อนอาจทำให้เอนไซม์เสื่อมสภาพ
รูปแบบของเหลว: สามารถนำไปใช้ได้โดยตรง หรืออาจเจือจางด้วยน้ำเย็นเล็กน้อย
การผสม:
ผสมให้ทั่ว: เติมสารละลาย TG ลงในส่วนผสมของอาหาร และคลุกเคล้าหรือปั่นให้เข้ากันอย่างทั่วถึง เพื่อให้เอนไซม์กระจายตัวและสัมผัสกับโปรตีนได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาการผสม: ระยะเวลาในการผสมอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 10-30 นาที
การบ่ม (Incubation):
เวลาและอุณหภูมิ: หลังจากผสม TG เข้ากับส่วนผสมอาหารแล้ว จำเป็นต้องมีระยะเวลาในการบ่มเพื่อให้เอนไซม์ทำงานสร้างพันธะโปรตีน โดยทั่วไปจะบ่มที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 25-30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 30-60 นาที หรืออาจบ่มในตู้เย็น (4-10 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาหลายชั่วโมง (เช่น ข้ามคืน) การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการบ่มเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
การพัก: ในบางกรณี อาจมีการพักส่วนผสมไว้ในแม่พิมพ์หรือภาชนะที่ต้องการเพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงรูปทรงในระหว่างการบ่ม
การให้ความร้อน (Heat Treatment):
หยุดการทำงานของเอนไซม์: หลังจากได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว การให้ความร้อน (เช่น การปรุงสุก การอบ การนึ่ง) จะช่วยหยุดการทำงานของเอนไซม์ TG ป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงไปมากกว่าที่ต้องการ
อุณหภูมิและเวลา: อุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อควรระวังและคำแนะนำเพิ่มเติม:

อ่านฉลากผลิตภัณฑ์: ปฏิบัติตามคำแนะนำและอัตราการใช้ที่ระบุโดยผู้ผลิต TG แต่ละรายอย่างเคร่งครัด
ทดลองในปริมาณน้อย: ก่อนนำไปใช้ในการผลิตจริง ควรทดลองกับส่วนผสมในปริมาณน้อยก่อน เพื่อหาอัตราการใช้และเวลาในการบ่มที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ของคุณ
การกระจายตัวของเอนไซม์: การผสม TG ให้ทั่วถึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ
ผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่น: ในบางกรณี การใช้ TG ในปริมาณที่มากเกินไปอาจส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ควรสังเกตและปรับปริมาณการใช้ให้เหมาะสม
ความเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่นๆ: พิจารณาความเข้ากันได้ของ TG กับส่วนผสมอื่นๆ ในสูตรอาหาร
สุขอนามัย: ปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยในการจัดการกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร
การทำความเข้าใจถึงปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการทำงานของ Transglutaminase และการทดลองปรับใช้อย่างเหมาะสม จะช่วยให้คุณสามารถใช้ประโยชน์จากเอนไซม์มหัศจรรย์นี้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารของคุณให้มีคุณภาพและน่าสนใจยิ่งขึ้น.

สรุป  Transglutaminase เป็นเอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญในการยกระดับคุณภาพและสร้างสรรค์นวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยคุณสมบัติในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ เพิ่มผลผลิต และปรับปรุงความคงตัว ทำให้ Transglutaminase กลายเป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับผู้ผลิตอาหารที่ต้องการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่หลากหลายและใส่ใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น

หากคุณกำลังมองหาวิธีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารของคุณให้มีคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น Transglutaminase อาจเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจที่คุณควรพิจารณา

คำสำคัญ: Transglutaminase, เอนไซม์ติดเนื้อ, ปรับปรุงเนื้อสัมผัส, อุตสาหกรรมอาหาร, ความคงตัว, นวัตกรรมอาหาร

เช็คสินค้า กลุ่ม เคมี (กด)

สั่งซื้อหรือ สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)