วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยในกระบวนการแปรรูปอาหาร: ประเภท หน้าที่ และการเลือกใช้งาน

การผลิตอาหารในปัจจุบันมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) และสารช่วยในกระบวนการผลิต (Processing Aids) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะที่สอดคล้องกับกระบวนการผลิตและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

สารเหล่านี้มีหน้าที่แตกต่างกัน เช่น ช่วยปรับเนื้อสัมผัส เพิ่มความคงตัว ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง หรือช่วยให้กระบวนการผลิตมีความสม่ำเสมอ ทั้งนี้ การเลือกใช้ควรเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ และอยู่ภายใต้ข้อกำหนดของกฎหมายอาหารที่เกี่ยวข้อง

วัตถุเจือปนอาหารคืออะไร

วัตถุเจือปนอาหาร คือ สารที่เติมลงในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีระหว่างการผลิต การแปรรูป การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษา โดยไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นวัตถุดิบหลักของอาหาร

การใช้วัตถุเจือปนอาหารควรเป็นไปตามชนิด ปริมาณ และเงื่อนไขที่กฎหมายกำหนด

ตัวอย่างกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร

1. สารเพิ่มความหนืดและสารสร้างเจล

ใช้เพื่อปรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เช่น

• คาร์ราจีแนน (Carrageenan)
• แซนแทนกัม (Xanthan Gum)
• กัวร์กัม (Guar Gum)
• เพกทิน (Pectin)

นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ เช่น ซอส เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์นม ขนมหวาน และอาหารแปรรูป

2. สารช่วยคงตัว (Stabilizers)

ใช้เพื่อช่วยให้ส่วนผสมของอาหารมีความสม่ำเสมอ และลดการแยกชั้นของส่วนประกอบในบางประเภทผลิตภัณฑ์

พบได้ในผลิตภัณฑ์ เช่น

• ไอศกรีม
• เครื่องดื่ม
• ซอส
• ผลิตภัณฑ์นม

3. สารทำให้เกิดอิมัลชัน (Emulsifiers)

ใช้ช่วยให้ส่วนผสมของน้ำและน้ำมันกระจายตัวเข้ากันได้ดีขึ้น

ตัวอย่างการใช้งาน

• มายองเนส
• น้ำสลัด
• เบเกอรี่
• ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มบางประเภท

4. สารควบคุมความเป็นกรด (Acidity Regulators)

ใช้เพื่อปรับหรือควบคุมค่า pH ของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติ ความคงตัว และกระบวนการผลิต

ตัวอย่าง ได้แก่

• กรดซิตริก
• กรดแลกติก
• โซเดียมซิเตรต

5. สารเพิ่มรสชาติ (Flavour Enhancers)

ใช้เพื่อเสริมการรับรู้รสชาติของอาหาร โดยเฉพาะรสอูมามิ

ตัวอย่าง เช่น

• โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG)
• ไดโซเดียมไอโนซิเนต (Disodium Inosinate)
• ไดโซเดียมกัวไนเลต (Disodium Guanylate)

การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสูตรอาหาร

สารช่วยในกระบวนการผลิต (Processing Aids)

สารช่วยในกระบวนการผลิตเป็นสารที่ใช้เพื่อช่วยให้กระบวนการผลิตดำเนินไปได้อย่างเหมาะสม เช่น

• ช่วยกรอง
• ช่วยตกตะกอน
• ช่วยในการแยกส่วนประกอบ
• ช่วยควบคุมกระบวนการผลิตบางขั้นตอน

สารกลุ่มนี้มีข้อกำหนดการใช้งานแตกต่างจากวัตถุเจือปนอาหาร และอยู่ภายใต้กฎหมายที่เกี่ยวข้อง

หลักการเลือกใช้วัตถุเจือปนอาหาร

การเลือกใช้ควรพิจารณาปัจจัยต่าง ๆ เช่น

• ประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร
• วัตถุประสงค์ของการใช้งาน
• ความเข้ากันได้กับส่วนประกอบอื่นในสูตร
• กระบวนการผลิต
• ข้อกำหนดด้านกฎหมายอาหาร
• ข้อมูลทางเทคนิคของวัตถุดิบ

การทดลองใช้งานในระดับห้องปฏิบัติการหรือการผลิตขนาดเล็กก่อนใช้งานจริง จะช่วยให้สามารถกำหนดชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างเหมาะสม

ข้อควรทราบเกี่ยวกับการใช้งาน

• ใช้วัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ที่กำหนด
• ปฏิบัติตามอัตราการใช้และเงื่อนไขที่กฎหมายกำหนด
• ศึกษาฉลาก เอกสารทางเทคนิค และข้อมูลด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
• ตรวจสอบความเข้ากันได้ของวัตถุดิบในสูตรอาหารก่อนการผลิตจริง

สรุป

วัตถุเจือปนอาหารและสารช่วยในกระบวนการแปรรูปอาหารมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และสนับสนุนกระบวนการผลิตอาหาร โดยแต่ละชนิดมีหน้าที่และคุณสมบัติที่แตกต่างกัน

การเลือกใช้ควรพิจารณาจากประเภทของผลิตภัณฑ์ วัตถุประสงค์ของการใช้งาน คุณสมบัติของวัตถุดิบ และข้อกำหนดของกฎหมายอาหารที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะตามที่ต้องการและเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด ทั้งนี้ วัตถุเจือปนอาหารไม่สามารถทดแทนคุณภาพของวัตถุดิบหลักหรือกระบวนการผลิตที่เหมาะสมได้ จึงควรพิจารณาทุกองค์ประกอบร่วมกันในการพัฒนาสูตรอาหารและการผลิตในระดับอุตสาหกรรม.

สงสัยส่วนไหน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)