วัตถุกันเสียสำหรับอาหารทะเล: แนวทางการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาอย่างเหมาะสม

อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง โปรตีนสูง และมีโอกาสเกิดการเปลี่ยนแปลงทางคุณภาพได้ค่อนข้างรวดเร็วหากเก็บรักษาไม่เหมาะสม ดังนั้นผู้ผลิตและผู้ประกอบการจึงให้ความสำคัญกับการควบคุมคุณภาพตลอดกระบวนการ ตั้งแต่การจับ การขนส่ง การแปรรูป ไปจนถึงการจัดเก็บ

การยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทะเลไม่ได้อาศัยวัตถุกันเสียเพียงอย่างเดียว แต่ต้องอาศัยการควบคุมอุณหภูมิ สุขลักษณะการผลิต บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการผลิตที่เหมาะสมร่วมกัน

เหตุใดอาหารทะเลจึงเสื่อมคุณภาพได้ง่าย?

อาหารทะเลมีองค์ประกอบที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เช่น

• มีปริมาณน้ำสูง
• มีโปรตีนสูง
• มีเอนไซม์ตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์น้ำ
• มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

หากควบคุมอุณหภูมิไม่เหมาะสม อาจทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพด้านกลิ่น สี เนื้อสัมผัส และความสดของผลิตภัณฑ์ได้

แนวทางการรักษาคุณภาพอาหารทะเล

ก่อนพิจารณาการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ควรให้ความสำคัญกับปัจจัยพื้นฐานดังต่อไปนี้

1. การควบคุมอุณหภูมิ

การแช่เย็นหรือแช่แข็งอย่างเหมาะสมเป็นวิธีสำคัญในการชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางคุณภาพของอาหารทะเล

2. สุขลักษณะในการผลิต

ควรควบคุมความสะอาดของ

• วัตถุดิบ
• พื้นที่ผลิต
• อุปกรณ์
• ภาชนะบรรจุ
• บุคลากร

ตามหลัก GMP และสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร

3. การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

บรรจุภัณฑ์สามารถช่วยลดการปนเปื้อนจากภายนอกและช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บและขนส่ง

วัตถุเจือปนอาหารที่อาจพบในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล

การใช้วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหารและมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP)

โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (Sodium Tripolyphosphate: STPP) อาจพบการใช้งานในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำบางประเภท

หน้าที่หลัก ได้แก่

• ช่วยรักษาคุณสมบัติการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์น้ำ
• ช่วยรักษาลักษณะเนื้อสัมผัสในบางกระบวนการผลิต
• ช่วยลดการสูญเสียน้ำระหว่างการแช่แข็งและละลาย

ทั้งนี้ การใช้งานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหาร

สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด

ในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลบางประเภท อาจมีการใช้สารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมาย เพื่อช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพของไขมันในอาหาร

การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดทางกฎหมาย

วัตถุกันเสียที่ได้รับอนุญาตในผลิตภัณฑ์เฉพาะ

อาหารทะเลแต่ละประเภทอาจมีข้อกำหนดการใช้วัตถุกันเสียแตกต่างกัน

ผู้ผลิตควรตรวจสอบ

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
• มาตรฐานอาหารที่เกี่ยวข้อง
• ข้อกำหนดของประเทศปลายทาง (กรณีส่งออก)

ก่อนนำไปใช้งานจริง

สิ่งที่ควรระวังเกี่ยวกับการใช้วัตถุกันเสียในอาหารทะเล

วัตถุกันเสียไม่สามารถทดแทนการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสมได้

หากวัตถุดิบเริ่มเสื่อมคุณภาพตั้งแต่ต้นทาง การใช้วัตถุกันเสียเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์กลับมามีคุณภาพเหมือนเดิมได้

ดังนั้นแนวทางที่สำคัญที่สุดคือ

• เลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
• รักษาอุณหภูมิอย่างเหมาะสม
• ควบคุมสุขลักษณะการผลิต
• ใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม
• ปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร

ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาอาหารทะเล

ประเภทของอาหารทะเล

เช่น

• กุ้ง
• ปลา
• ปลาหมึก
• หอย

แต่ละชนิดมีอัตราการเสื่อมคุณภาพแตกต่างกัน

วิธีการแปรรูป

เช่น

• สด
• แช่เย็น
• แช่แข็ง
• ต้ม
• นึ่ง
• อบแห้ง

อุณหภูมิการเก็บรักษา

เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาโดยตรง

บรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมช่วยลดการสัมผัสอากาศ ความชื้น และการปนเปื้อนจากภายนอก

ข้อควรทราบสำหรับผู้ประกอบการ

หากต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ ควรพิจารณา

• การทดสอบอายุการเก็บรักษา (Shelf Life Test)
• การตรวจวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา
• การประเมินคุณภาพทางกายภาพและเคมี
• การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านกฎหมายอาหาร

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยและเหมาะสมต่อการจำหน่าย

สรุป

การรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทะเลควรอาศัยหลายปัจจัยร่วมกัน ทั้งการควบคุมอุณหภูมิ สุขลักษณะการผลิต บรรจุภัณฑ์ และการใช้วัตถุเจือปนอาหารตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง

วัตถุเจือปนอาหารบางชนิด เช่น STPP อาจมีบทบาทในการช่วยรักษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในบางกระบวนการผลิต แต่การเลือกใช้ควรเป็นไปตามกฎหมายอาหารและข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

สนใจสินค้า สั่งซื้อ (กด) 

สงสัยส่วนไหน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)