กลูโคโน เดลต้า แลคโตน GDL

กลูโคโน เดลต้า แลคโตน GDL

ชื่อภาษาไทย หรือชื่อที่ใช้เรียกทั่วไปของ Glucono Delta Lactone (GDL) คือ:

1. กลูโคโน เดลต้า แลคโตน (ทับศัพท์ตามชื่อภาษาอังกฤษ)
2. กลูโคโนแลคโตน (ชื่อเรียกในวงการเคมี/เครื่องสำอาง)

ในวงการอาหารและผู้บริโภคทั่วไป มักจะนิยมเรียกย่อว่า GDL หรือเรียกทับศัพท์ว่า กลูโคโน เดลต้า แลคโตน เลยครับ

Glucono Delta Lactone (GDL) มักถูกนำไปใช้ในอาหารที่ต้องการให้เกิด การรวมตัว (Coagulation), ความเป็นกรดที่ค่อย ๆ เพิ่มขึ้น, หรือต้องการ สารช่วยให้ฟูแบบช้าๆ ครับ อาหารที่นิยมใช้ GDL มีดังนี้:

อาหารที่นิยมใช้ Glucono Delta Lactone (GDL)

1. เต้าหู้ (Tofu)

• ผลิตภัณฑ์: เต้าหู้อ่อน (Silken Tofu) และ เต้าหู้หลอด
• บทบาทของ GDL: เป็นสารที่ทำให้โปรตีนในน้ำถั่วเหลืองรวมตัว (Coagulant) GDL จะค่อยๆ สร้างกรดออกมา ทำให้การจับตัวของโปรตีนเป็นไปอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ ซึ่งทำให้ได้เต้าหู้ที่มีเนื้อสัมผัสที่ เนียนละเอียด ไม่มีฟองอากาศ และ ไม่มีรสขม เหมือนการใช้สารอื่น

2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (Processed Meats)

• ผลิตภัณฑ์: ไส้กรอกหมักแห้ง (Salami), ไส้กรอกอีสาน, แฮม, หรือเนื้อสัตว์กระป๋อง
• บทบาทของ GDL:
  • เร่งการบ่ม/ลด pH: GDL จะเปลี่ยนเป็นกรดกลูโคนิกอย่างช้าๆ ทำให้ค่า pH ลดลงเร็วขึ้น ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการบ่ม (Curing) ในไส้กรอกหมักแห้ง
  • คงตัวของสี: ช่วยให้สีชมพู/สีแดงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีความคงตัวและสดใส
  • สารกันเสีย: การลดค่า pH ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษา

3. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Baked Goods)

• ผลิตภัณฑ์: ขนมปัง, เค้ก, มัฟฟิน, แป้งโดว์สำเร็จรูปแช่แข็ง
• บทบาทของ GDL: เป็นส่วนประกอบของผงฟู (Baking Powder) ทำหน้าที่เป็น สารเพิ่มกรด (Leavening Acid) GDL จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้แป้งขึ้นฟู โดยมีจุดเด่นคือจะ ปล่อยก๊าซอย่างช้าๆ ทำให้สามารถควบคุมการฟูได้อย่างสม่ำเสมอและไม่เกิดกลิ่นตกค้าง

4. ผลิตภัณฑ์นมและของหวาน (Dairy and Desserts)

• ผลิตภัณฑ์: โยเกิร์ต, ชีสบางชนิด (เช่น เฟต้าชีส), วุ้น, เจลลี่, พุดดิ้ง
• บทบาทของ GDL: ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารทำให้เกิดเจล GDL ช่วยลดค่า pH ทำให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อน (Coagulate) ในการทำชีสหรือโยเกิร์ต โดยให้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลกว่ากรดซิตริก

5. น้ำสลัดและซอส (Dressings and Sauces)

• ผลิตภัณฑ์: น้ำสลัดมายองเนสแบบใส
• บทบาทของ GDL: ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรด (Acidulant) เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวที่อ่อนโยนและช่วยปรับค่า pH ในการถนอมอาหาร

สรุปง่าย ๆ: หากคุณต้องการทำเต้าหู้อ่อน หรือผลิตไส้กรอกหมักแห้ง GDL จะเป็นสารสำคัญที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีตามที่ต้องการครับ

อัตราส่วนและวิธีการใช้ GDL ในอาหารที่นิยม

Glucono Delta Lactone (GDL) เป็นสารที่มีประสิทธิภาพสูง ดังนั้นจึงใช้ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย และอัตราส่วนการใช้จะแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหาร เนื่องจากหน้าที่หลักของมันต่างกันไปครับ

การใช้อัตราส่วนที่แม่นยำมีความสำคัญมากในการผลิตอาหาร เพราะจะส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ

1. การทำเต้าหู้อ่อน (Silken Tofu/Tofu Pudding)

GDL เป็นสารตกตะกอนโปรตีนที่นิยมที่สุดในการทำเต้าหู้อ่อน เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เนียนที่สุด

• อัตราส่วนการใช้โดยทั่วไป:
  • ใช้ GDL ในปริมาณประมาณ 0.25% ถึง 0.4% ของน้ำหนักน้ำนมถั่วเหลือง (หรือน้ำหนักรวม)
  • ตัวอย่าง: หากคุณใช้น้ำนมถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม (1,000 กรัม) ควรใช้ GDL ประมาณ 2.5 – 4 กรัม
• วิธีการใช้:
  1. ละลาย GDL: นำผง GDL ที่ชั่งไว้มาละลายในน้ำเย็นหรือน้ำอุ่นเล็กน้อย (ประมาณ 3-5 เท่าของน้ำหนัก GDL) คนให้ละลายจนหมด
  2. ผสม: เทสารละลาย GDL ลงในหม้อ หรือภาชนะที่จะใช้บรรจุเต้าหู้ (เช่น กล่อง หรือหลอด)
  3. เทน้ำนมถั่วเหลือง: เทน้ำนมถั่วเหลืองร้อนจัด (อุณหภูมิประมาณ 85∘C – 95∘C) ลงไปในภาชนะที่มี GDL ละลายอยู่
  4. ห้ามคนแรง: คนเบา ๆ เพียงเล็กน้อยเพื่อให้น้ำนมถั่วเหลืองกับ GDL เข้ากัน จากนั้นปิดฝาหรือปิดผนึกทันที
  5. ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว: ปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่น (เช่น นึ่ง หรือแช่ในน้ำร้อน) ประมาณ 30-60 นาที GDL จะเริ่มสร้างกรดและทำให้โปรตีนจับตัวเป็นเจลเต้าหู้อ่อนที่เนียนนุ่ม

2. การผลิตไส้กรอกหมักแห้ง/ไส้กรอกอีสาน

ใช้เป็นสารเร่งความเป็นกรด เพื่อลดค่า pH ในการบ่ม ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยและมีรสเปรี้ยวเร็วขึ้น

• อัตราส่วนการใช้โดยทั่วไป:
  • ใช้ GDL ประมาณ 0.5% ถึง 1% ของน้ำหนักเนื้อรวม (เนื้อสัตว์+ไขมัน)
  • ตัวอย่าง: หากคุณทำไส้กรอก 1 กิโลกรัม ควรใช้ GDL ประมาณ 5 – 10 กรัม
• วิธีการใช้:
  1. ผสมแห้ง: ผสมผง GDL กับส่วนผสมที่เป็นผงอื่น ๆ (เช่น เกลือ เครื่องเทศ) ให้เข้ากันก่อน
  2. ใส่ในส่วนผสมเนื้อ: ใส่ส่วนผสมผงลงไปผสมกับเนื้อสัตว์และคลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างทั่วถึง
  3. บรรจุและบ่ม: นำไปบรรจุไส้ และเริ่มกระบวนการบ่ม การลดค่า pH จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ในช่วงการบ่ม ทำให้ได้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลและลดความเสี่ยงจากการเน่าเสีย

3. การใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Leavening Agent)

GDL เป็นสารช่วยให้ฟูที่ทำงานช้า ส่วนใหญ่มักใช้ร่วมกับโซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา)

• อัตราส่วนการใช้โดยทั่วไป:
  • มักใช้เป็นส่วนหนึ่งของผงฟูสำเร็จรูป หรือใช้ประมาณ 0.1% – 0.2% ของน้ำหนักรวมของสูตร (เฉพาะส่วนผสมแห้งหลัก)
• วิธีการใช้:
  1. ผสมในส่วนแห้ง: ผสม GDL กับแป้งและเบกกิ้งโซดา (ถ้ามี) ให้เข้ากันก่อน
  2. ใช้ในสูตร: ผสมส่วนแห้งเข้ากับส่วนเปียกตามขั้นตอนการทำเบเกอรี่
  3. การทำงาน: GDL จะปล่อยกรดออกมาอย่างช้า ๆ เมื่อผสมน้ำ และจะเร่งปฏิกิริยาเมื่อโดนความร้อนในเตาอบ ทำให้ขนมขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ

ข้อควรระวังสำคัญ:

1. ความเข้มข้น: GDL เป็นสารบริสุทธิ์ การใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวจัด
2. อุณหภูมิ: อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้ GDL แตกตัวเป็นกรดได้เร็วขึ้น นี่คือเหตุผลที่ต้องใช้ GDL กับน้ำนมถั่วเหลืองที่ร้อนจัดในการทำเต้าหู้อ่อน
3. การวัดน้ำหนัก: ควรชั่งน้ำหนัก GDL ด้วยเครื่องชั่งดิจิทัลที่มีความแม่นยำสูง (ทศนิยม 1-2 ตำแหน่ง) เนื่องจากปริมาณที่ใช้ต่อกิโลกรัมมีน้อยมากครับ