เผยหมดเปลือก! สูตรลับฮือก้วยเนื้อเด้งสู้ฟัน ทำกินง่าย ทำขายรวย (ฉบับใช้ผงเด้ง)

เผยหมดเปลือก! สูตรลับฮือก้วยเนื้อเด้งสู้ฟัน ทำกินง่าย ทำขายรวย (ฉบับใช้ผงเด้ง)

เคยสงสัยไหมครับว่าทำไม “ฮือก้วย” หรือปลาเส้นตามร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าดัง ถึงได้มีเนื้อสัมผัสที่เด้ง กรอบ และผิวตึงสวยไม่เหี่ยว ทั้งที่วางทิ้งไว้นาน? วันนี้เราจะมาไขความลับนั้นกันครับ

กุญแจสำคัญไม่ได้อยู่ที่เนื้อปลาเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การใช้ “ตัวช่วยทางวิทยาศาสตร์การอาหาร” อย่างถูกวิธี บทความนี้จะพาคุณไปเรียนรู้วิธีการทำฮือก้วยเกรดทำขาย โดยใช้ ผงเด้ง (Mix Phosphate) และ แป้งโมดิฟายด์ (Modified Starch) ครับ

🧪 รู้จัก 2 ตัวช่วยสำคัญ

ก่อนลงมือทำ ต้องเข้าใจหน้าที่ของมันก่อนครับ:

1. ผงเด้ง (Mix Phosphate): พระเอกของเรา ทำหน้าที่ช่วยสกัดโปรตีนในเนื้อปลาให้คลายตัวและเกาะกันแน่นขึ้น ผลลัพธ์คือความ “เด้ง” และ “กรอบ” แบบที่การนวดธรรมดาทำไม่ได้

2. แป้งโมดิฟายด์ (Modified Starch): แป้งดัดแปรที่มีคุณสมบัติทนความร้อนและความเย็นได้ดีกว่าแป้งมันทั่วไป ช่วยให้ฮือก้วย “อุ้มน้ำ” ผิวเนียนสวย และไม่คืนตัว (ไม่แฉะ) เมื่อเก็บไว้นาน

📝 ส่วนผสม (สำหรับเนื้อปลา 1 กิโลกรัม)

ส่วนผสมหลัก

• เนื้อปลาขูด (แช่เย็นจัด): 1,000 กรัม (แนะนำปลากราย, ปลาดาบ หรือปลาอินทรีย์)

• น้ำแข็งบดละเอียด: 200 – 250 กรัม (ปริมาณปรับตามความแห้งของเนื้อปลา)

สารช่วยเนื้อสัมผัส

• ผงเด้ง (Mix Phosphate): 3 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) **ห้ามใส่เกินนี้เด็ดขาด

• แป้งโมดิฟายด์: 40 กรัม (หาซื้อได้ตามร้านเคมีภัณฑ์อาหาร)

เครื่องปรุงรส

• เกลือป่น: 20 กรัม (ขาดไม่ได้! ตัวช่วยดึงโปรตีนคู่กับผงเด้ง)

• น้ำตาลทราย: 30 กรัม

• ผงชูรส: 5-10 กรัม (ตามชอบ)

• พริกไทยขาวป่น: 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมันกระเทียมเจียว: 2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มความหอมและดับคาว)

🥣 วิธีทำ: ขั้นตอนแห่งความเย็น

หัวใจของการทำลูกชิ้นและฮือก้วยคือ “ความเย็น” ตลอดกระบวนการปั่น เนื้อปลาห้ามร้อนเด็ดขาด ไม่อย่างนั้นเนื้อจะยุ่ย (Sponge)

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมความพร้อม

• นำเนื้อปลาขูดไปแช่ช่องฟรีซให้เย็นจัดจนเกือบแข็ง (Semi-frozen)

• เตรียมเครื่องปั่นสับ (Food Processor) ให้พร้อม

ขั้นตอนที่ 2: สกัดโปรตีน (The Binding Stage)

• ใส่เนื้อปลาลงในโถปั่น

• ใส่ เกลือ + ผงเด้ง + น้ำแข็ง (ครึ่งหนึ่ง)

• ปั่นด้วยความเร็วสูงทันที! ขั้นตอนนี้สำคัญที่สุด เกลือและผงเด้งจะทำปฏิกิริยากันดึงโปรตีนออกมา สังเกตว่าเนื้อปลาจะเริ่มจับตัวเป็นก้อนเหนียวหนึบ

ขั้นตอนที่ 3: ปรุงและประสาน (The Emulsification)

• เมื่อเนื้อเหนียวได้ที่ ใส่เครื่องปรุงรสที่เหลือ (น้ำตาล, ชูรส, พริกไทย, น้ำมันกระเทียม)

• ใส่ แป้งโมดิฟายด์ และ น้ำแข็งที่เหลือ

• ปั่นต่อจนเนื้อเนียนละเอียดเป็นครีมมันวาว (เนื้อจะดูดน้ำเข้าไปจนหมด)

• เช็คเนื้อ: ลองตักเนื้อมาป้ายดู ต้องเนียนกริบ ไม่เห็นเป็นเม็ดทราย

ขั้นตอนที่ 4: ขึ้นรูปและทำให้สุก

• นำเนื้อปลาออกมาฟาดกับกะละมัง 10-20 ครั้ง เพื่อไล่ฟองอากาศ

• ทาน้ำมันที่มือและถาดรอง ปั้นเนื้อปลาเป็นเส้นยาว (ทรงฮือก้วย)

• วิธีทอด: ตั้งน้ำมันไฟกลางค่อนอ่อน นำลงทอดจนสุกเหลืองลอยขึ้นมา ผิวจะตึงสวย

• (ทางเลือก) หากชอบแบบนึ่ง ให้นึ่งไฟกลาง 15-20 นาที แล้วทาด้วยน้ำมันพืชเพื่อไม่ให้ผิวแห้ง

💡 ข้อควรระวัง (Do’s & Don’ts)

• อย่ามือหนักกับผงเด้ง: การใส่เกิน 0.3% ของน้ำหนักเนื้อ (3 กรัม/กก.) จะทำให้มีรสเฝื่อนลิ้น รสชาติจะปร่าๆ เหมือนกินสบู่ และผิดกฎหมาย อย.

• อย่าปล่อยให้ร้อน: หากปั่นนานจนเครื่องร้อน ให้หยุดพักแล้วเอาน้ำแข็งประคบโถปั่น หรือนำเนื้อไปแช่เย็นก่อนมาปั่นต่อ

• แป้งโมดิฟายด์ vs แป้งมัน: ถ้าหาแป้งโมดิฟายด์ไม่ได้จริงๆ ใช้แป้งมันฮ่องกงแทนได้ แต่ความคงตัวและความสวยของผิวอาจจะสู้แป้งโมฯ ไม่ได้ 100%

ลองนำสูตรนี้ไปปรับใช้ดูนะครับ รับรองว่าฮือก้วยฝีมือคุณจะยกระดับขึ้น จนคนชิมต้องทักว่า “ไปรับมาจากโรงงานไหน?” แน่นอนครับ!