ส่วนผสม (สำหรับเนื้อไก่ 1 กิโลกรัม)

• เนื้ออกไก่บด (ไม่ติดมัน) 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งบด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยดำป่นหยาบ 1 – 1.5 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้)

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

• ล้างเนื้อไก่ บดให้ละเอียด

• เตรียมน้ำเย็น, พริกไทยดำป่น, กระเทียมบด

• หากใช้รากผักชี ก็บดให้ละเอียดรวมกับกระเทียม

2. นวดรอบแรก

• ใส่ เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็น ลงในชามเย็น

• นวดหรือใช้เครื่องตี (paddle หรือ dough hook) จนเนื้อเหนียว (5–7 นาที)

3. เติมเครื่องปรุง

• ใส่ กระเทียม + พริกไทยดำป่น + รากผักชี (ถ้าใช้)

• เติม ไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล

• ใส่ แป้งเหนียว + แป้งมัน

• นวดต่ออีก 10–15 นาที จนเนื้อเนียน ฟู และเย็นตลอดเวลา

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลูกชิ้นลอย เนื้อแน่น เด้ง แสดงว่าเนื้อพร้อมใช้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นเป็นลูกกลมพอดีคำ

• ลวกในน้ำร้อน 80–85°C จนลอย (3–5 นาที)

• หลีกเลี่ยงน้ำเดือดจัด (จะทำให้เนื้อกระด้าง)

6. แช่น้ำเย็นจัด

• เมื่อลูกชิ้นสุก ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัดทันที

• เพื่อให้ผิวเรียบ เนื้อแน่น เด้ง และไม่ติดกัน

7. เก็บรักษา

• แช่เย็น (2–5°C): 3–5 วัน

• แช่แข็ง (-18°C): 1–2 เดือน

เคล็ดลับลูกชิ้นพริกไทยดำให้อร่อย

• ใช้ พริกไทยดำเม็ด แล้วบดเองหยาบ ๆ กลิ่นจะหอมฉุนมากกว่าแบบผงสำเร็จ

• พริกไทยดำ 1–1.5 ช้อนชา กำลังพอดี ถ้าชอบเผ็ดขึ้นใส่เพิ่มได้

• ถ้าไม่มีฟอสเฟต ให้เพิ่มแป้งเหนียวอีกเล็กน้อย + ใช้น้ำแข็งบดช่วยเด้งแทน

25.ลูกชิ้นไก่ผสมเห็ดหอม

ส่วนผสม (สำหรับเนื้อไก่ 1 กิโลกรัม)

• เนื้อไก่บด (อกไก่ไม่ติดมัน) 1,000 กรัม

• เห็ดหอมแห้ง (แช่น้ำจนนุ่มแล้วซอยหรือสับ) 50–70 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งบด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยขาวหรือดำ 1 ช้อนชา (ตามชอบ)

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบ)

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

• ล้างเนื้อไก่ ซับแห้ง แล้วบดให้ละเอียด

• แช่เห็ดหอมในน้ำอุ่นจนนุ่ม (30 นาที – 1 ชม.)

• บีบน้ำออก แล้ว สับเห็ดหอมให้ละเอียด (ไม่ต้องบดจนแหลก จะได้เนื้อสัมผัส)

• บดกระเทียม พริกไทย และรากผักชี (ถ้าใช้)

2. นวดรอบแรก

• ใส่ เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็น ลงในชามผสม

• นวดหรือตีด้วยเครื่อง (พายตี) จนเนื้อเริ่มเหนียว ยืดหยุ่น (5–7 นาที)

3. เติมส่วนผสมอื่น

• ใส่ เห็ดหอมสับ + กระเทียมบด + พริกไทย + รากผักชี (ถ้าใช้)

• เติม ไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล

• ใส่ แป้งเหนียว + แป้งมัน

• นวดต่ออีก 10–15 นาทีจนเนื้อเนียน ฟู เหนียว เย็นสม่ำเสมอ

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นก้อนเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอย เนื้อแน่น เด้ง แสดงว่าเนื้อใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นเป็นลูกกลมขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำร้อน 80–85°C ประมาณ 3–5 นาที

• อย่าใช้น้ำเดือดจัด เพื่อไม่ให้ผิวลูกชิ้นแตกและแข็ง

6. แช่น้ำเย็นทันที

• ตักลูกชิ้นลงน้ำเย็นจัด (มีน้ำแข็ง) เพื่อให้ผิวเรียบ เนื้อแน่น เด้ง ไม่ติดกัน

7. เก็บรักษา

• แช่เย็น 3–5 วัน

• แช่แข็ง -18°C ได้นาน 1–2 เดือน

เคล็ดลับความอร่อย

• เห็ดหอมควร สับหยาบเล็กน้อย ให้มีเท็กซ์เจอร์ ไม่บดละเอียดจนหาย

• ถ้าต้องการกลิ่นแรงขึ้น ใช้น้ำแช่เห็ดหอมเล็กน้อยผสมน้ำเย็นตอนนวด

• เห็ดหอมสด (ไม่แห้ง) ก็ใช้ได้ แต่กลิ่นจะอ่อนกว่าเห็ดหอมแห้ง

26.ลูกชิ้นไก่รมควัน

สูตรลูกชิ้นไก่รมควัน (สำหรับ 1 กิโลกรัม)

• เนื้ออกไก่บด (ไม่ติดมัน) 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งบด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

• ผงรมควัน (Smoked Powder) หรือ น้ำมันหอมระเหยรมควัน 1–2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

• ล้างเนื้อไก่ ซับแห้ง บดละเอียด

• เตรียมน้ำเย็นจัด และผงรมควัน (ถ้าใช้น้ำมันหอมระเหยให้ระวังใช้ไม่เกิน 1 ช้อนชา)

2. นวดเนื้อ

• ใส่เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นลงในชามเย็นจัด

• นวดจนเนื้อเหนียวและยืดหยุ่น (5-7 นาที)

3. เติมส่วนผสม

• เติมกระเทียมบด + รากผักชีบด + พริกไทยขาว

• เติมไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล + ผงรมควัน (หรือ น้ำมันหอมระเหยรมควัน)

• เติมแป้งเหนียว + แป้งมัน

• นวดต่อ 10-15 นาทีจนเนื้อฟูเหนียว และเย็น

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกชิ้นเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• หากลอยขึ้นและเนื้อเด้งแน่น ใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำ 80–85°C จนลอย (3-5 นาที)

• หลีกเลี่ยงน้ำเดือดจัด

6. แช่น้ำเย็น

• แช่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อให้ลูกชิ้นผิวเรียบและเนื้อแน่น

7. รมควันจริง (ถ้าต้องการเพิ่มกลิ่นรมควันธรรมชาติ)

• หลังลวกและแช่น้ำเย็น แห้งผิวลูกชิ้นด้วยผ้าสะอาด

• นำลูกชิ้นไปรมควันในเครื่องรมควัน หรือในกล่องรมควันที่บ้านโดยใช้ไม้หอม เช่น ไม้สัก หรือ ไม้โอ๊ค

• รมควันประมาณ 15-30 นาที (แล้วแต่ระดับกลิ่นที่ต้องการ) ที่อุณหภูมิต่ำ (ไม่เกิน 40°C) เพื่อไม่ให้ลูกชิ้นสุกเพิ่ม

8. เก็บรักษา

• แช่เย็น 3-5 วัน

• แช่แข็ง 1-2 เดือน

Tips

• ผงรมควันแบบ Food Grade ใช้ง่าย และควบคุมกลิ่นได้

• ถ้ารมควันจริง ใช้เวลารมควันไม่มากเกินไปเพื่อไม่ให้เนื้อแห้ง

• ใช้น้ำเย็นจัดช่วยให้เนื้อเด้ง

• ทดสอบรสชาติก่อนปั้นจำนวนมาก เพื่อปรับระดับรมควันตามชอบ

27.ลูกชิ้นไก่รสต้มยำ

ส่วนผสมหลัก

• เนื้ออกไก่บด 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งบด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงรสต้มยำ (ผสมเพิ่มตอนนวด)

• ตะไคร้ซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

• ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

• ข่าโขลกละเอียด 1 ช้อนชา

• พริกขี้หนูบดละเอียด 1–2 ช้อนชา (ปรับตามชอบ)

• น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

• ล้างและบดเนื้อไก่ให้ละเอียด

• ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด และโขลกข่าให้ละเอียด

2. นวดเนื้อไก่

• ใส่เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นลงในชามเย็น

• นวดจนเนื้อเหนียวและยืดหยุ่น (5-7 นาที)

3. เติมเครื่องปรุงและสมุนไพร

• เติมกระเทียมบด + รากผักชีบด + พริกไทยขาว

• เติมไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล

• เติมตะไคร้ซอย + ใบมะกรูด + ข่าโขลก + พริกขี้หนูบด

• เติมแป้งเหนียว + แป้งมัน

• นวดต่ออีก 10-15 นาทีจนเนื้อเหนียวและฟู

4. เติมน้ำมะนาว

• ใส่น้ำมะนาวสดตอนท้ายก่อนปั้น เพื่อรักษาความเปรี้ยวสด

5. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นก้อนเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอยและเนื้อเด้งแน่นใช้ได้

6. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำ 80–85°C จนลอย (3-5 นาที)

• แช่น้ำเย็นจัดทันที

7. เก็บรักษา

• แช่เย็น 3–5 วัน

• แช่แข็ง 1–2 เดือน

Tips

• ปรับปริมาณพริกขี้หนูและน้ำมะนาวตามชอบ

• ถ้าชอบกลิ่นตะไคร้เข้มข้น สามารถเพิ่มหรือต้มสมุนไพรแล้วกรองน้ำมาใช้แทนน้ำเย็นในขั้นตอนนวดก็ได้

• หลีกเลี่ยงน้ำเดือดจัดในขั้นตอนลวกเพื่อรักษาความนุ่มเด้ง

28.ลูกชิ้นไก่สไปซี่

ส่วนผสมหลัก

• เนื้ออกไก่บด 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งบด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

เครื่องเทศและความเผ็ด

• พริกป่น (พริกแดงป่น) 2–3 ช้อนชา (ปรับตามความชอบเผ็ด)

• พริกขี้หนูสดสับละเอียด 1–2 ช้อนโต๊ะ

• ผงพริกปาปริก้า (Paprika) 1 ช้อนชา

• ผงกระเทียม (Garlic powder) 1/2 ช้อนชา

• พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

• ล้างและบดเนื้อไก่ให้ละเอียด

• ซอยหรือสับพริกขี้หนูสดละเอียด

2. นวดเนื้อ

• ใส่เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นลงในชามเย็น

• นวดหรือใช้เครื่องตีจนเนื้อเหนียวและยืดหยุ่น (5-7 นาที)

3. เติมเครื่องเทศและส่วนผสมอื่น

• ใส่กระเทียมบด + รากผักชีบด + พริกไทยขาว

• เติมไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล

• เติมพริกป่น + พริกขี้หนูสด + ผงปาปริก้า + ผงกระเทียม + พริกไทยดำ

• เติมแป้งเหนียว + แป้งมัน

• นวดต่ออีก 10-15 นาทีจนเนื้อเหนียว ฟู และเย็น

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นก้อนเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอยและเนื้อเด้งแน่นใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำ 80–85°C จนลอย (3-5 นาที)

• แช่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อผิวเรียบและเนื้อแน่น

6. เก็บรักษา

• แช่เย็น 3–5 วัน

• แช่แข็ง 1–2 เดือน

Tips

• ปรับปริมาณพริกสดและพริกป่นตามระดับความเผ็ดที่ชอบ

• ใช้พริกสดสับละเอียด จะให้ความเผ็ดและกลิ่นสดมากกว่าพริกป่นอย่างเดียว

• น้ำเย็นและการนวดช่วยให้ลูกชิ้นเด้งมากขึ้น

29.ลูกชิ้นไก่ชีส

ส่วนผสมหลัก

• เนื้ออกไก่บด 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• ชีสมอสซาเรลล่าขูด 100 กรัม

วิธีทำลูกชิ้นไก่ชีส

1. เตรียมวัตถุดิบ

   • ล้างและบดเนื้อไก่ให้ละเอียด

   • ขูดชีสมอสซาเรลล่าเตรียมไว้

2. นวดเนื้อไก่

   • ใส่เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นในชามเย็น

   • นวดหรือใช้เครื่องตีจนเนื้อเหนียวและยืดหยุ่น (5-7 นาที)

3. เติมเครื่องปรุง

   • ใส่กระเทียมบด + รากผักชีบด + พริกไทยขาว

   • เติมไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล

   • เติมแป้งเหนียว + แป้งมัน

   • นวดต่อจนส่วนผสมเนียนฟูและเหนียว (10-15 นาที)

4. ปั้นลูกชิ้นใส่ชีส

   • ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ ประมาณ 20-25 กรัม

   • กดแบนเล็กน้อย ใส่ชีสขูดตรงกลาง แล้วปั้นปิดให้แน่นเป็นก้อนกลม

5. ลวกลูกชิ้น

   • ลวกในน้ำร้อน 80-85°C จนลูกชิ้นลอยขึ้น (3-5 นาที)

   • อย่าใช้น้ำเดือดจัดจะทำให้ลูกชิ้นแข็ง

6. แช่น้ำเย็น

   • แช่น้ำเย็นทันที เพื่อให้ผิวลูกชิ้นเรียบและเนื้อแน่น

7. เก็บรักษา

   • แช่เย็น 3-5 วัน

   • แช่แข็งได้นาน 1-2 เดือน

Tips

• ใช้ชีสคุณภาพดี เช่น มอสซาเรลล่าชีสแท้ จะละลายเนียนและให้รสชาติดีกว่า

• อย่ากดลูกชิ้นแน่นเกินไป เพื่อให้ชีสละลายได้ดีขณะลวก

• การใช้น้ำเย็นจัดและการนวดเนื้อดีจะช่วยให้ลูกชิ้นเด้งฟูมากขึ้น

30.ลูกชิ้นไก่สมุนไพรจีน

ส่วนผสม (สำหรับ 1 กิโลกรัมเนื้ออกไก่บด)

• เนื้ออกไก่บด 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งเหนียว (Modified Starch) 50 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 30 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• ซอสถั่วเหลือง (Light soy sauce) 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• ขิงสดบด 1 ช้อนโต๊ะ

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

• ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ

• ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

   • ล้างและบดเนื้อไก่ให้ละเอียด

   • ซอยต้นหอมและผักชีให้ละเอียด

   • ขูดหรือบดขิงและกระเทียมเตรียมไว้

2. นวดเนื้อไก่

   • ใส่เนื้อไก่ + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นจัดลงในชามเย็น

   • ใช้มือหรือตีเครื่องจนเนื้อเหนียวและยืดหยุ่น (ประมาณ 5-7 นาที)

3. เติมเครื่องปรุงและสมุนไพร

   • ใส่ขิงบด + กระเทียมบด + รากผักชีบด

   • เติมซอสถั่วเหลือง + น้ำตาล + พริกไทยขาว

   • เติมไข่ขาว + แป้งเหนียว + แป้งมัน

   • ใส่ต้นหอมซอยและผักชีซอย

   • นวดผสมต่ออีก 10-15 นาทีจนเนื้อเหนียว ฟู และส่วนผสมเข้ากันดี

4. ทดสอบเนื้อ

   • ปั้นก้อนเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

   • ถ้าลอยและเนื้อเด้งแน่นใช้ได้

5. ปั้นและลวกลูกชิ้น

   • ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

   • ลวกในน้ำร้อน 80–85°C จนลูกชิ้นลอยขึ้น (3-5 นาที)

   • แช่น้ำเย็นทันทีเพื่อผิวเรียบและเนื้อแน่น

6. เก็บรักษา

   • แช่เย็นเก็บได้ 3-5 วัน

   • แช่แข็งเก็บได้ 1-2 เดือน

Tips

• นวดเนื้อไก่ในชามเย็นเพื่อช่วยให้ลูกชิ้นเด้งมากขึ้น

• ปรับปริมาณซอสถั่วเหลืองตามความเค็มที่ต้องการ

• ใช้ขิงสดและกระเทียมสดจะให้กลิ่นและรสชาติดีกว่าผงขิงหรือผงกระเทียม

ลูกชิ้นเนื้อ

31. ลูกชิ้นเนื้อสูตรดั้งเดิม

ปริมาณ: สำหรับเนื้อวัวบด 1,000 กรัม

ส่วนผสมหลัก:

• เนื้อวัวบด (เนื้อแดงล้วน) 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือป่น 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อวัว

• ล้างเนื้อให้สะอาด ซับแห้ง แล้วบดให้ละเอียด (บด 2 รอบจะดีที่สุด)

• แช่เนื้อบดไว้ในตู้เย็นให้เย็นจัดก่อนนวด

2. นวดเนื้อให้เหนียว

• ใส่เนื้อวัว + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นลงในชามสแตนเลสเย็น

• ใช้มือหรือเครื่องตี (หัวตะขอ) ตีจนเนื้อเหนียว ยืดหยุ่น สีอ่อนลง (5–7 นาที)

3. ผสมส่วนประกอบอื่น

• เติมพริกไทยขาว + น้ำปลา + น้ำตาล + ไข่ขาว + แป้งมัน

• นวดต่อจนส่วนผสมเนียนเข้ากัน และเนื้อเหนียวฟู (รวมเวลานวด ~15 นาที)

• หากใช้เครื่องบด สามารถบดอีกรอบหลังผสมเสร็จเพื่อความเนียน

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นก้อนเล็กๆ ลวกในน้ำร้อน (80–85°C)

• ถ้าลูกชิ้นลอย ผิวเรียบ เด้งแน่น แสดงว่าใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นด้วยมือ หรือบีบจากถุง ตัดด้วยช้อนเปียก

• ลวกในน้ำร้อน (80–85°C) จนลูกชิ้นลอย (ประมาณ 3–5 นาที)

• ตักขึ้นใส่น้ำเย็นทันที เพื่อหยุดความร้อนและให้ผิวแน่นเรียบ

6. เก็บรักษา

• เก็บในตู้เย็น (ช่องธรรมดา) 3–5 วัน

• หรือแช่แข็ง เก็บได้ 1–2 เดือน

เคล็ดลับให้ลูกชิ้นเด้งแน่น

• ใช้น้ำเย็นจัดหรือบดน้ำแข็งลงไประหว่างนวด เพื่อลดอุณหภูมิ

• ฟอสเฟตช่วยให้เนื้อจับตัว ยืดหยุ่นและเด้งมากขึ้น (ถ้าไม่มี อาจแทนด้วยผงเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย แต่จะไม่เท่ากัน)

• อย่าใช้น้ำเดือดจัดลวก เพราะจะทำให้ผิวแตก และเนื้อกระด้าง

32.ลูกชิ้นเนื้อพริกไทยดำ

ส่วนผสม

• เนื้อวัวบด (ไม่ติดมัน) 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยดำบดหยาบ 1 ถึง 1½ ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ

• บดเนื้อวัวให้ละเอียด (บด 2 ครั้งจะดีที่สุด)

• แช่เย็นเนื้อก่อนเริ่ม เพื่อช่วยให้เนื้อเด้ง

2. นวดเนื้อ

• ใส่เนื้อวัวบด + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นจัด

• นวดด้วยมือหรือเครื่องตีจนเนื้อเริ่มเหนียว ยืดหยุ่น สีเนื้ออ่อนลง

3. เติมเครื่องปรุง

• ใส่ไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล + แป้งมัน

• เติมพริกไทยดำบดหยาบ + กระเทียมบด + รากผักชีบด

• นวดต่ออีก 10–15 นาทีให้เนื้อฟู เหนียว เข้ากันดี

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกเล็กๆ แล้วลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอยและเด้งแน่น ถือว่าใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำร้อน 80–85°C ประมาณ 3–5 นาที จนสุก ลอยตัว

• แช่น้ำเย็นจัดทันที เพื่อให้ผิวเรียบ และเนื้อแน่น

6. การเก็บ

• แช่เย็นช่องธรรมดา: 3–5 วัน

• แช่แข็ง: 1–2 เดือน

Tips

• พริกไทยดำบดหยาบ ช่วยให้หอมและเผ็ดอ่อน ๆ แบบชัดเจน

• ถ้าอยากให้รสจัดขึ้นอีก เติมพริกไทยขาวเพิ่มเล็กน้อย

• ควรใช้เนื้อวัวล้วน หรือเนื้อน่องลายเล็กน้อยผสม จะช่วยให้เด้งแต่ยังคงเนื้อสัมผัสดี

33.ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพร 

ส่วนผสม

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (Mixed Phosphate) 5 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมสดบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

• ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ

• ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามความชอบ)

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อและเครื่องสมุนไพร

• บดเนื้อวัวให้ละเอียด 2 รอบ

• ซอยใบมะกรูด, ตะไคร้ และผักชีให้ละเอียด

• บดรากผักชี กระเทียม และพริกไทยรวมกันจนละเอียด

2. นวดเนื้อให้เด้ง

• ผสมเนื้อวัวบด + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นจัด

• นวดจนเนื้อเหนียว ยืดหยุ่น และสีเนื้ออ่อนลง

3. เติมเครื่องปรุงและสมุนไพร

• เติมไข่ขาว + แป้งมัน + น้ำปลา + น้ำตาล + พริกไทย

• ใส่กระเทียมบด + รากผักชีบด + ผักชีซอย + ใบมะกรูด + ตะไคร้ (ถ้าใช้)

• นวดต่ออีก 10–15 นาทีจนเนื้อเนียนและเหนียว

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นก้อนเล็ก ๆ ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอย และเด้งแน่น = ใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดี

• ลวกในน้ำร้อน 80–85°C จนลอย (3–5 นาที)

• แช่น้ำเย็นจัดทันที

6. เก็บรักษา

• แช่เย็น 3–5 วัน

• แช่แข็ง 1–2 เดือน

Tips

• ใบมะกรูดควรซอยให้ บางที่สุด เพื่อลดความเหนียวขณะเคี้ยว

• การแช่เนื้อให้เย็นก่อนนวด ช่วยให้เนื้อจับตัวดีและเด้งมากขึ้น

• สามารถใส่เห็ดหอมสับ หรือหัวหอมแดงเจียวเล็กน้อยเพิ่มกลิ่นได้

34.ลูกชิ้นเนื้อเห็ดหอม

ส่วนผสม

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• เห็ดหอมสดสับละเอียด หรือเห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 100 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม 5 กรัม

• แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ

• บดเนื้อวัวให้ละเอียด 2 รอบ

• สับเห็ดหอมให้ละเอียด (อย่าให้เป็นชิ้นใหญ่)

• บดรากผักชี กระเทียม และพริกไทยรวมกัน

2. นวดเนื้อ

• ใส่เนื้อบด + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็นลงในชามเย็น

• นวดหรือใช้เครื่องตีจนเนื้อเหนียว ยืดหยุ่น สีอ่อนลง

3. เติมส่วนผสม

• ใส่ไข่ขาว + น้ำปลา + น้ำตาล + พริกไทยขาว + แป้งมัน

• ใส่เห็ดหอมสับ + กระเทียมบด + รากผักชีบด

• นวดต่อจนเนื้อเหนียว ฟู และทุกอย่างเข้ากันดี (~10–15 นาที)

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกเล็ก ๆ ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอยและแน่น เด้ง = ใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำร้อน (80–85°C) จนลอย (3–5 นาที)

• แช่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อให้เนื้อแน่น ผิวเรียบ

6. เก็บรักษา

• แช่เย็นเก็บได้ 3–5 วัน

• แช่แข็งเก็บได้ 1–2 เดือน

Tips

• เห็ดหอม ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสหวานตามธรรมชาติ ให้กับลูกชิ้น

• ถ้าชอบกลิ่นเห็ดมากขึ้น อาจผัดเห็ดหอมกับกระเทียมเล็กน้อยก่อนนำมาสับ

• สามารถใช้เห็ดหอม + เห็ดเข็มทองหรือเห็ดนางรมรวมกันได้ (แต่ต้องบีบน้ำออกก่อน)

35.ลูกชิ้นเนื้อซอสโคชูจัง

ส่วนผสมหลักของเนื้อ:

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 12 กรัม

• ฟอสเฟตผสม 5 กรัม (ถ้ามี)

• แป้งมันสำปะหลัง 40 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• พริกไทยป่น (ขาวหรือดำ) 1 ช้อนชา

ส่วนผสมซอสโคชูจัง (ผสมนวดรวมในเนื้อ):

• โคชูจัง (ซอสพริกเกาหลี) 2 ช้อนโต๊ะ

• ซอสถั่วเหลือง (โชยุ) 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทราย 1 ถึง 1½ ช้อนโต๊ะ (ตามความชอบ)

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมันงา 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ แต่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม)

• ขิงบด 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ เพิ่มความหอมสดชื่นเล็กน้อย)

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ

• บดเนื้อวัวให้ละเอียด (2 รอบจะดีที่สุด)

• แช่เนื้อให้เย็นจัดก่อนเริ่มนวด

2. ผสมซอส

• ผสมโคชูจัง + โชยุ + น้ำตาล + กระเทียมบด + น้ำมันงา + ขิงบด (ถ้าใช้)

• คนให้เข้ากัน เตรียมไว้

3. นวดเนื้อ

• ใส่เนื้อบด + เกลือ + น้ำเย็น + ฟอสเฟต (ถ้ามี)

• นวดจนเหนียว ยืดหยุ่น สีเนื้ออ่อนลง

4. ผสมทุกอย่าง

• เติมซอสโคชูจังที่เตรียมไว้

• เติมไข่ขาว + แป้งมัน + พริกไทย

• นวดต่ออีก 10–15 นาทีจนเนื้อเหนียว เนียน และเข้ากันดี

5. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกเล็ก ๆ ลวกในน้ำ 80–85°C

• ถ้าลอย และเนื้อแน่นเด้ง ถือว่าใช้ได้

6. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดี

• ลวกในน้ำร้อน 80–85°C ประมาณ 3–5 นาที

• แช่น้ำเย็นทันที เพื่อหยุดความร้อนและให้ผิวเรียบ

เสิร์ฟแบบเกาหลี (ทางเลือก)

ซอสคลุกหลังลวก (เพิ่มความเผ็ด หวาน เคลือบเงา)

ซอสคลุกลูกชิ้น:

• โคชูจัง 1 ช้อนโต๊ะ

• ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำเปล่า 1–2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมันงา ½ ช้อนชา

ตั้งไฟ เคี่ยวจนข้น แล้วนำลูกชิ้นที่ลวกสุกคลุกซอส หรือใช้เป็นน้ำราด

Tips

• ปรับความเผ็ดได้โดยลด/เพิ่มโคชูจัง หรือเติมพริกป่นเกาหลี (โกชูการู)

• ถ้าจะปิ้ง ให้ทาซอสบาง ๆ ระหว่างปิ้งเพื่อให้ซึมเข้าเนื้อ

• ลูกชิ้นแบบนี้เหมาะมากกับการเสียบไม้ปิ้ง หรือคลุกในกล่องข้าว

36.ลูกชิ้นเนื้อรมควัน

ส่วนผสมหลัก:

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม 5 กรัม (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ช่วยให้เนื้อเด้งแน่นขึ้น)

• แป้งมันสำปะหลัง 40–50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมันหอมรมควัน (Liquid Smoke) 1–2 ช้อนชา

• ซอสวูสเตอร์เชียร์ (Worcestershire Sauce) 1 ช้อนชา

วิธีทำลูกชิ้น

1. เตรียมเนื้อ

• บดเนื้อวัวให้ละเอียด (2 รอบจะดีมาก) แล้วแช่เย็นจัดก่อนใช้งาน

2. นวดเนื้อ

• ผสมเนื้อบด + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็น

• นวดหรือใช้เครื่องตีความเร็วปานกลางจนเหนียว ยืดหยุ่น

3. เติมส่วนผสม

• ใส่ไข่ขาว + แป้งมัน + กระเทียมบด + พริกไทยดำ + ซอส Worcestershire

• เติม น้ำมันหอมรมควัน ลงไป

• นวดจนเนื้อเนียนเหนียวและกลิ่นรมควันซึมเข้าเนื้อ (~10–15 นาที)

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C ถ้าลอยและแน่น เด้ง คือใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำ 80–85°C 3–5 นาที จนลูกชิ้นลอย

• แช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อนและให้ผิวเรียบ

วิธีรมควัน (ทำเพิ่มเติมหลังลวก)

วิธีที่ 1: รมควันด้วย “น้ำมันหอมรมควัน” อย่างเดียว

• ใส่น้ำมันหอมรมควันตอนนวดก็เพียงพอสำหรับใช้ในครัวบ้าน

• หากอยากกลิ่นเข้มขึ้น ให้คลุกน้ำมันหอมรมควันเจือจางเล็กน้อยบนผิวลูกชิ้นก่อนเสิร์ฟ/ย่าง

วิธีที่ 2: รมควันจริง (สำหรับผู้ที่มีเตาอบ/หม้อรมควัน)

อุปกรณ์:

• หม้อ/เตาย่าง/หม้ออบ

• เศษไม้รมควัน (ไม้แอปเปิ้ล, เมเปิล หรือฮิกคอรี)

• ตะแกรง

วิธีทำ:

• วางลูกชิ้นบนตะแกรง

• รมควันไฟอ่อน (~60–80°C) ประมาณ 15–20 นาที

• นำออกมาพัก แล้วสามารถแช่เย็น/แช่แข็งต่อ หรือปิ้งย่างเสิร์ฟได้เลย

Tips

• อย่าใส่น้ำมันหอมรมควันมากเกินไป – ควรเริ่มจาก 1 ช้อนชาแล้วเพิ่มทีละน้อย

• หากไม่มีฟอสเฟต ใช้ น้ำเย็นจัด + นวดนาน แทนได้ จะยังได้ความเหนียวในระดับหนึ่ง

• ลูกชิ้นนี้เหมาะมากกับ การปิ้ง ทานกับน้ำจิ้มแจ่ว หรือ ราดซอสบาร์บีคิว

37.ลูกชิ้นเนื้อกระเทียมดำ

ส่วนผสมหลัก:

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 12–15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม 5 กรัม (ถ้าไม่มี สามารถละเว้นได้ แต่ใส่แล้วเนื้อจะเด้งแน่นขึ้น)

• แป้งมันสำปะหลัง 40–50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมดำบดละเอียด 3–4 กลีบ (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)

• กระเทียมสดบด 1 ช้อนโต๊ะ

• ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ เพิ่มกลิ่นอูมามิและรสกลมกล่อม)

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ

• ใช้เนื้อวัวบดละเอียด (ควรบด 2 ครั้ง)

• แช่ให้เย็นจัดก่อนเริ่มนวด

2. นวดเนื้อ

• ผสมเนื้อบด + เกลือ + ฟอสเฟต (ถ้าใช้) + น้ำเย็น

• นวดจนเนื้อเหนียว ยืดหยุ่น สีเนื้ออ่อนลงเล็กน้อย

3. เติมเครื่องปรุง

• ใส่กระเทียมดำบด + กระเทียมสดบด + ซอสถั่วเหลือง (เพิ่มอูมามิ)

• เติมไข่ขาว + แป้งมัน + พริกไทยดำ

• นวดต่อให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ฟู เหนียว (~10–15 นาที)

4. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นก้อนเล็ก ลวกในน้ำ 80–85°C

• ถ้าลอยและเนื้อแน่น เด้ง คือใช้ได้

5. ปั้นและลวก

• ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ขนาดพอดีคำ

• ลวกในน้ำร้อน 80–85°C ประมาณ 3–5 นาที

• แช่น้ำเย็นจัดทันทีเพื่อหยุดความร้อนและให้เนื้อแน่น

Tips

• กระเทียมดำบดละเอียดจะให้กลิ่นหอมลึก ไม่ฉุน

• เพิ่มกระเทียมสดร่วมด้วยเพื่อให้ได้กลิ่นที่หลากหลาย (หวาน+หอม)

• ซอสถั่วเหลืองเล็กน้อยช่วยเสริมกลิ่นอูมามิโดยไม่ทำให้สีเข้มเกินไป

• ถ้าต้องการรสเผ็ดนิด ๆ สามารถเติม พริกไทยดำหยาบ ลงไปเพิ่มได้

38.ลูกชิ้นเนื้อสไตล์โกเด้ง (เด้ง หนึบ หอมวัว)

ส่วนผสมหลัก:

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัดหรือน้ำแข็งป่น 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม 5 กรัม (ช่วยให้เนื้อจับตัวแน่นและเด้ง แต่สามารถละเว้นได้หากไม่ต้องการใช้สารเติมแต่ง)

• แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• พริกไทยขาวหรือดำป่น 1 ช้อนชา

• กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบด 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ เพิ่มกลิ่นหอมแบบไทย ๆ)

• น้ำตาลทรายเล็กน้อย ประมาณ ½ ช้อนชา (ปรับเพิ่มหรือลดได้ตามชอบ)

• ซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ (ช่วยเพิ่มกลิ่นรสของเนื้อ)

วิธีทำลูกชิ้นเด้งแบบโกเด้ง

1. บดเนื้อให้ละเอียดมาก

• บดเนื้อ 2–3 ครั้งจนเนียน

• หรือใช้ food processor / เครื่องบดอุตสาหกรรม

2. นวดเนื้อ

• ผสมเนื้อบด + เกลือ + ฟอสเฟต + น้ำเย็น

• นวดจนเหนียว ยืดหยุ่น สีอ่อนลง

• น้ำเย็นจัดสำคัญมาก เพื่อให้เนื้อเซ็ตตัว

3. เติมเครื่องปรุง

• ใส่ไข่ขาว, แป้งมัน, กระเทียมบด, พริกไทย, ซอสถั่วเหลือง

• นวดต่อจนเนื้อเหนียวฟู (ใช้เครื่องตีหรือมือ ~10–15 นาที)

4. พักแช่เย็น

• แช่ส่วนผสมในตู้เย็น 1–2 ชั่วโมง (หรือแช่ช่องฟรีซ 30 นาที)

• ช่วยให้เนื้อจับตัวและเหนียวขึ้น

5. ทดสอบเนื้อ

• ปั้นลูกเล็ก ลวกน้ำ 80–85°C ถ้าลอยและเนื้อแน่น แสดงว่าดี

6. ปั้นและลวก

• ปั้นลูกชิ้นให้กลมเท่า ๆ กัน

• ลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80–85°C 3–5 นาที

• ห้ามใช้น้ำเดือดจัด เพราะจะทำให้ลูกชิ้นแข็ง

7. แช่น้ำเย็นทันที

• เพื่อหยุดความร้อน และให้ผิวเนียน เนื้อแน่น

เคล็ดลับความ “โกเด้ง”

• ฟอสเฟตผสม ช่วยให้เนื้อเด้ง เหนียว

• นวดนาน และใช้น้ำเย็นจะได้ความยืดหยุ่นที่ดี

• บดเนื้อละเอียดมาก = ลูกชิ้นจะฟูและเด้ง

• อุณหภูมิการลวกต้องคุมให้ได้ (80–85°C คือจุดพีค)

39.ลูกชิ้นเนื้อพริกไทยสามสี (สามเกลอเผ็ดหอม)

ส่วนผสม

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัด 150 มล.

• เกลือ 15 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• ฟอสเฟตผสม 5 กรัม (ถ้ามี)

• แป้งมัน 50 กรัม

• พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา

• พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา

• พริกไทยเขียวดอง (สับ) 1 ช้อนโต๊ะ

• กระเทียมไทยบด 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทรายเล็กน้อย (1/2 ช้อนชา)

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ

• ใช้เนื้อวัวบดละเอียด ควรบด 2 รอบ เพื่อให้เนื้อเนียนเด้ง

• แช่เนื้อให้เย็นจัดก่อนเริ่มนวด

2. นวดเนื้อขั้นแรก

• ผสมเนื้อบด + เกลือ + ฟอสเฟต (ถ้ามี) + น้ำเย็น

• นวดจนเนื้อเริ่มเปลี่ยนสีและเหนียวหนึบเล็กน้อย

3. เติมเครื่องปรุง

• เติมไข่ขาว, แป้งมัน, กระเทียมบด, น้ำตาล, ซีอิ๊วขาว

• เติมพริกไทยทั้ง 3 ชนิด:

  • พริกไทยดำ (บดหยาบ) → ให้ความเผ็ดร้อน

  • พริกไทยขาว → ให้กลิ่นฉุนชัด

  • พริกไทยเขียวดอง (สับหยาบ) → ให้กลิ่นสด รสเปรี้ยวเล็กน้อย

• นวดต่อให้ทุกอย่างเข้ากันดี

• เนื้อควรเหนียว เนียน และยืดหยุ่น (~10–15 นาที)

4. ทดสอบความเด้ง

• ปั้นลูกเล็ก ลวกในน้ำร้อน 80–85°C

• ถ้าลอยและเด้งแน่น = พร้อมปั้นจริง

5. ปั้นลูกชิ้น

• ปั้นให้เท่ากัน พอดีคำ

• ใช้มือจุ่มน้ำ หรือช้อนควักจะช่วยให้ผิวเรียบ

6. ลวกสุก

• ใช้น้ำอุณหภูมิ 80–85°C (อย่าเดือดจัด)

• ลวกจนลูกชิ้นลอย (~3–5 นาที)

• ตักขึ้น แช่น้ำเย็นทันที (ช่วยให้ผิวแน่นและเรียบ)

เคล็ดลับพิเศษ:

• อย่าใช้น้ำร้อนจัดเกินไป เพราะเนื้อจะแข็ง ไม่เด้ง

• น้ำเย็นจัดและการนวดที่ดี คือหัวใจของความเด้ง

• หากไม่มีฟอสเฟต ให้แช่เนื้อในช่องฟรีซสัก 15–20 นาที เพื่อช่วยความยืดหยุ่นของโปรตีน

• ถ้าต้องการรสเผ็ดจัดขึ้น เพิ่มพริกไทยดำและขาวได้อีกเล็กน้อย

40. ลูกชิ้นเนื้อสมุนไพรไทยใส่ใบมะกรูดและตะไคร้

ส่วนผสม

• เนื้อวัวบดไม่ติดมัน 1,000 กรัม

• น้ำเย็นจัด 150 มิลลิลิตร

• เกลือ 15 กรัม

• ฟอสเฟตผสม (ถ้ามี) 5 กรัม

• ไข่ขาว 1 ฟอง

• แป้งมันสำปะหลัง 40 กรัม

• ใบมะกรูดซอยละเอียด 3–4 ใบ

• ตะไคร้ซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

• รากผักชีบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

• กระเทียมบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

• พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา

• น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา

• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ

   • นำเนื้อวัวบดเย็นจัดมาผสมกับเกลือ ฟอสเฟต (ถ้ามี) และน้ำเย็นจัด

   • นวดด้วยมือหรือเครื่องตีจนเนื้อเหนียวและยืดหยุ่นดี

2. ผสมเครื่องสมุนไพร

   • เติมไข่ขาวและแป้งมันลงในเนื้อ

   • ใส่กระเทียมบดละเอียด รากผักชีบดละเอียด พริกไทยขาวป่น น้ำตาลทราย และน้ำปลา

   • ใส่ใบมะกรูดซอยละเอียดและตะไคร้ซอยละเอียดลงไป

   • นวดผสมจนทุกอย่างเข้ากันดีและเนื้อเด้งฟู ใช้เวลานวดประมาณ 10-15 นาที

3. ทดสอบเนื้อ

   • ปั้นเนื้อเล็ก ๆ เป็นก้อน

   • ลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80-85°C

   • หากลูกชิ้นลอยและเนื้อแน่น แสดงว่าเนื้อพร้อมใช้

4. ปั้นและลวก

   • ปั้นลูกชิ้นขนาดพอดีคำให้เท่ากัน

   • ลวกในน้ำร้อน 80-85°C จนลูกชิ้นลอยและสุกทั่ว (ประมาณ 3-5 นาที)

   • ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที เพื่อให้ลูกชิ้นมีผิวเรียบและเนื้อแน่น

Tips

• ใช้ใบมะกรูดและตะไคร้สดจะให้กลิ่นหอมสมุนไพรไทยชัดเจน

• การนวดเนื้อจนเหนียวและยืดหยุ่น จะทำให้ลูกชิ้นเนื้อเด้งดี

• ลวกด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิพอเหมาะจะช่วยให้ลูกชิ้นไม่แข็งและเนื้อแน่นนุ่ม

สรุป

สูตรนี้เหมาะทั้งสำหรับมือใหม่หัดทำอาหาร หรือคนที่อยากเริ่มต้นทำอาชีพเสริม ลูกชิ้นเป็นเมนูที่ไม่มีวันตายเพราะกินง่าย ขายได้ทุกตลาด และสร้างรายได้จริง

สนใจสินค้าเกี่ยวกับกับแป้ง (คลิกเลย )

สินค้ากลุ่ม เคมีเพื่อการแปรรูปอาหาร (คลิกเลย)