ไขเคล็ดลับการทำละลาย “สารเพิ่มความหนืด” อย่างถูกต้อง 

การเลือกใช้ สารเพิ่มความหนืด หรือ สารก่อเจล อย่างเหมาะสม ถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนสำคัญในการผลิตอาหาร เครื่องสำอาง ยา และผลิตภัณฑ์ดูแลร่างกายต่างๆ สารเหล่านี้มักมีคุณสมบัติเฉพาะตัว และมีวิธีการละลายที่แตกต่างกัน หากไม่ละลายให้ถูกต้อง อาจเกิดปัญหาเช่น จับตัวเป็นก้อน, ไม่ขึ้นเนื้อเจล, หรือ การแยกชั้นของผลิตภัณฑ์

ปัญหาในครัว! เมื่อสารเพิ่มความหนืดไม่เป็นใจ

เคยไหม? เวลาทำวุ้นแล้วเนื้อขนมมีแต่ก้อนขาว ๆ ลอยอยู่
หรือเจลาตินไม่ยอมเซ็ตตัว
แซนแทนกัมก็จับตัวเป็นเม็ด ๆ
ทำไมนะ? ทั้งที่เราทำตามสูตรเป๊ะ ๆ แล้วแท้ ๆ

คำตอบคือ:
“สารข้นหนืดแต่ละชนิดมี ‘นิสัยการละลาย’ ที่แตกต่างกัน”

การทำขนมให้ออกมาสวย เนียน และน่าทาน ไม่ใช่แค่การเลือกสูตรที่ดีเท่านั้น
แต่ต้อง เข้าใจธรรมชาติของสารไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) ด้วย

วันนี้เราจะพาไปรู้จัก “สารวิเศษ” เหล่านี้ พร้อมเทคนิคการทำละลายที่ถูกต้องในแบบเข้าใจง่าย อ่านจบใช้ได้ทันทีในครัวจริง

🧪 ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) คืออะไร?

Hydrocolloids คือกลุ่มสารที่มีคุณสมบัติในการจับน้ำ สร้างความข้นหนืด และสามารถเซ็ตตัวเป็นเจลได้
ส่วนใหญ่สกัดมาจากพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์ และมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม และเครื่องสำอาง

แต่ละตัวมี ความสามารถในการละลายและเซ็ตตัวที่ไม่เหมือนกัน
ดังนั้น ถ้าเราใช้ผิดวิธี… เนื้อขนมอาจจะไม่เนียน เจลไม่เซ็ต หรือจับตัวเป็นก้อนจนเสียของ

สรุปตาราง “นิสัย” ของไฮโดรคอลลอยด์ยอดนิยม

คู่มือการละลายสารข้นหนืดยอดนิยมในครัว

1.ผงวุ้น (Agar-Agar)

แหล่งที่มา: สาหร่ายแดง
ลักษณะเจล: แข็ง กรอบ ใส
ใช้ใน: วุ้นผลไม้, วุ้นกะทิ, ขนมเจ

เทคนิคการละลาย:

• ต้องใช้ความร้อนสูง: ต้มให้เดือด 100°C จึงจะละลายหมด
• แช่ให้อิ่มน้ำ: โรยในน้ำเย็น พัก 10–20 นาที ก่อนนำไปต้ม
• กรองก่อนเท: เพื่อให้เนื้อวุ้นเนียน ไม่เป็นก้อน
• ระวังกรด: น้ำผลไม้เปรี้ยวทำให้เซ็ตตัวยาก ต้องเพิ่มปริมาณวุ้น

2.คาราจีแนน (Carrageenan)

แหล่งที่มา: สาหร่ายแดง
ลักษณะเจล: นุ่ม เด้ง ยืดหยุ่น
ใช้ใน: เยลลี่, นมพุดดิ้ง, เจลมังสวิรัติ

เทคนิคการละลาย:

• ให้ความร้อน 70–85°C
• คลุกกับน้ำตาลก่อนโรยลงในน้ำร้อน ป้องกันการจับตัวเป็นก้อน
• อย่าต้มนาน: เสี่ยงเจลเสียโครงสร้าง
• หลีกเลี่ยงกรดขณะร้อน: จะทำให้เจลไม่เซ็ต

3.เจลาติน (Gelatin)

แหล่งที่มา: โปรตีนจากสัตว์ (หนัง กระดูก ปลา)
ลักษณะเจล: นุ่ม เด้ง ยืดหยุ่น
ใช้ใน: มูส, พานาคอตต้า, เยลลี่ผลไม้

เทคนิคการละลาย:

• Bloom ก่อนใช้: แช่ในน้ำเย็น (อัตราส่วน 1:5) ประมาณ 10 นาที
• ละลายด้วยความร้อนต่ำ: ไม่เกิน 60°C
• ห้ามใส่ในน้ำร้อนโดยตรง
• หลีกเลี่ยงผลไม้ที่มีเอนไซม์: เช่น สับปะรด, กีวี (ทำให้ไม่เซ็ตตัว)

4.แซนแทนกัม (Xanthan Gum)

แหล่งที่มา: จุลินทรีย์
ลักษณะ: เพิ่มความหนืดในของเหลว
ใช้ใน: ซอส, น้ำสลัด, เบเกอรี่, เครื่องสำอาง

เทคนิคการละลาย:

• ไม่ต้องใช้ความร้อน
• คลุกกับน้ำตาลก่อนโรยลงในน้ำ พร้อมปั่นเร็ว
• ใช้เพียงเล็กน้อย: ก็ให้ความหนืดสูงแล้ว

5.กัวร์กัม (Guar Gum)

แหล่งที่มา: เมล็ดพืชกัวร์
ลักษณะ: เพิ่มความหนืดในน้ำเย็น
ใช้ใน: ไอศกรีม, ซอส, เครื่องดื่ม

เทคนิคการละลาย:

• ละลายในน้ำเย็นได้ แต่ต้องกระจายให้ดี
• หลีกเลี่ยง pH สูงกว่า 7: เพราะจะละลายยาก
• ผสมกับแซนแทนกัมได้: เสริมประสิทธิภาพ

6.CMC (คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส)

แหล่งที่มา: เซลลูโลสจากพืช
ลักษณะ: เจลเนียน ควบคุมความคงตัว
ใช้ใน: ไอศกรีม, เบเกอรี่, เครื่องดื่ม

เทคนิคการละลาย:

• คลุกกับน้ำตาลก่อนผสมน้ำ
• ใช้ในน้ำอุ่นช่วยกระจายตัวได้ดีขึ้น
• พักไว้ 15–20 นาที: เพื่อให้ดูดน้ำจนหมด แล้วจะละลายกลายเป็นเจลใสเอง

เคล็ดลับการละลาย

สรุปเปรียบเทียบการใช้งานหลัก:

สินค้ากลุ่มสารข้นหนืด (กด)

สั่งซื้อหรือ สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)