วิธีใช้ CMC (Carboxymethyl Cellulose) ในอาหาร: หลักการใช้งานและข้อควรพิจารณา

CMC (Carboxymethyl Cellulose) หรือ โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อช่วยปรับคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น การเพิ่มความหนืด การช่วยคงตัวของส่วนผสม และการควบคุมเนื้อสัมผัส

CMC สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่เครื่องดื่ม ไอศกรีม ซอส ผลิตภัณฑ์นม ไปจนถึงเบเกอรีและอาหารแปรรูป

CMC คืออะไร?

CMC เป็นสารที่ได้จากการดัดแปรเซลลูโลส (Cellulose) ซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในพืช โดยผ่านกระบวนการทางเคมีเพื่อให้สามารถละลายในน้ำและนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้

ในระบบอาหาร CMC ทำหน้าที่หลัก ได้แก่

• สารเพิ่มความหนืด (Thickener)
• สารช่วยคงตัว (Stabilizer)
• สารช่วยแขวนลอย (Suspending Agent)
• สารช่วยควบคุมเนื้อสัมผัส (Texture Modifier)

CMC นิยมใช้ในอาหารประเภทใด?

เครื่องดื่ม

เช่น

• ชานม
• นมปรุงแต่ง
• สมูทตี้
• เครื่องดื่มผลไม้

โดยอาจใช้เพื่อช่วยควบคุมความหนืดและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ไอศกรีมและของหวานแช่แข็ง

เช่น

• ไอศกรีม
• เชอร์เบท
• บิงซู
• ไอศกรีมแท่ง

CMC อาจใช้ร่วมกับสารช่วยคงตัวชนิดอื่นเพื่อควบคุมลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์

ซอสและน้ำสลัด

เช่น

• ซอสปรุงรส
• ซอสพริก
• น้ำสลัด

เพื่อช่วยเพิ่มความหนืดและช่วยให้ส่วนผสมมีความสม่ำเสมอ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี

เช่น

• ไส้ขนม
• ครีม
• ฟิลลิ่ง

เพื่อช่วยควบคุมลักษณะเนื้อสัมผัสตามความต้องการของสูตร

วิธีใช้ CMC อย่างถูกต้อง

หนึ่งในปัญหาที่พบได้บ่อยคือ CMC จับตัวเป็นก้อนเมื่อสัมผัสน้ำโดยตรง

ดังนั้นจึงควรเตรียมวัตถุดิบอย่างเหมาะสมก่อนใช้งาน

วิธีที่ 1: ผสมกับน้ำตาลก่อน

เป็นวิธีที่นิยมใช้มากที่สุด

1. ชั่ง CMC ตามสูตร
2. ผสมกับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน
3. ค่อย ๆ เติมลงในของเหลวขณะกวน
4. กวนจนกระจายตัวสม่ำเสมอ

วิธีนี้ช่วยลดโอกาสการจับตัวเป็นก้อนของ CMC

วิธีที่ 2: ใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง

สำหรับการผลิตในปริมาณมาก

1. เติมของเหลวลงในถังผสม
2. เปิดเครื่องกวนหรือเครื่องปั่น
3. ค่อย ๆ เติม CMC ลงทีละน้อย
4. กวนจนกระจายตัวทั่วถึง

การพักส่วนผสมหลังเติม CMC

หลังจากผสม CMC แล้ว มักมีการพักส่วนผสมระยะหนึ่ง เพื่อให้ CMC ดูดซับน้ำและกระจายตัวได้สมบูรณ์

ระยะเวลาที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับ

• ชนิดของ CMC
• อุณหภูมิ
• สูตรอาหาร
• กระบวนการผลิต

ผู้ผลิตควรอ้างอิงข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งาน

ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของ CMC

ปริมาณการใช้

การใช้มากหรือน้อยเกินไปอาจส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์

อุณหภูมิ

อุณหภูมิระหว่างการผสมและการเก็บรักษามีผลต่อคุณสมบัติของระบบอาหาร

ค่า pH

ความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์อาจส่งผลต่อการทำงานของสารเพิ่มความหนืดบางชนิด

วัตถุดิบอื่นในสูตร

เช่น

• น้ำตาล
• เกลือ
• โปรตีน
• ไขมัน
• สารเพิ่มความหนืดชนิดอื่น

ซึ่งอาจมีผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์โดยรวม

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการใช้ CMC

เติมลงในน้ำโดยตรง

อาจทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและกระจายตัวได้ไม่สมบูรณ์

ใช้ปริมาณไม่เหมาะสม

อาจส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์

ผสมไม่ทั่วถึง

อาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอไม่เท่ากัน

ไม่ทดลองสูตรก่อนผลิตจริง

วัตถุดิบแต่ละชนิดอาจให้ผลแตกต่างกันในแต่ละสูตร

การเก็บรักษา CMC

เพื่อรักษาคุณภาพของวัตถุดิบ ควร

• เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท
• หลีกเลี่ยงความชื้น
• เก็บในที่แห้ง
• หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง
• ป้องกันการปนเปื้อน

ข้อควรทราบเกี่ยวกับการใช้ CMC ในอาหาร

การใช้ CMC ควรเป็นไปตาม

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
• มาตรฐานอาหารที่เกี่ยวข้อง
• ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
• หลักเกณฑ์การผลิตอาหารที่ดี (GMP)

ผู้ผลิตควรศึกษาข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ก่อนนำไปใช้งาน

สรุป

CMC (Carboxymethyl Cellulose) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดและสารช่วยคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท การใช้งานอย่างเหมาะสมควรคำนึงถึงวิธีการผสม ปริมาณการใช้ และลักษณะของสูตรอาหาร

การทดลองในระดับเล็กก่อนการผลิตจริง รวมถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านอาหารที่เกี่ยวข้อง จะช่วยให้สามารถประเมินความเหมาะสมของการใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สนใจสินค้า สั่งซื้อ (กด) 

สงสัยส่วนไหน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)