เกี่ยวกับไอศกรีม พาทำกินPTKss

”ไอศกรีม” หรือ “ไอติม” ที่คนไทยเรียกกันนั้น เป็นของหวาน และเย็น

ที่ชื่นชอบกันทุกเพศทุกวัย ทุกชาติ ทุกภาษา ที่สำคัญสามารถ ปรับประยุกต์ ให้เข้ากับความนิยมของแต่ละชาติได้อย่างน่าอัศจรรย์ จนอาจจะกล่าว ได้ว่า ไอศกรีมเป็นอาหารของคนทั้งโลกการได้กินไอศกรีมถือเป็นความสุขอย่างหนึ่ง

”ไอศกรีม” ทับศัพท์จากภาษาอังกฤษ Ice Cream จนคนทั่วไปคิดว่า มีถิ่นกำเนิดมาจากตะวันตก แต่จริง ๆ แล้วกำเนิดในประเทศจีนนี่เอง เกิดจากการนำหิมะบนยอดเขามาผสมกับนํ้าผลไม้ และกินในขณะที่หิมะยังไม่ทันละลายดี จนปลายศตวรรษที่ 13 มาร์โคโปโล เดินทางไปจีน และชื่นชอบ จึงนำสูตรกลับไปอิตาลี ขณะเดินทางมีการเติมนมลงไป กลายเป็นสูตรของเขาโดยเฉพาะ และแพร่หลายไปในอิตาลี ฝรั่งเศสและข้ามไปอังกฤษ คนอิตาลีถือว่าตนเองเป็นต้นตำรับไอศกรีมแบบที่นำมาปั่นให้เย็นจนแข็ง เรียกว่าเจลาติน (Gelatin) แล้วแพร่หลายไปในฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 16 ข้ามไปอเมริกา ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 กลายเป็นที่ชื่นชอบของคนอเมริกันมาก ประธานาธิบดีจอร์จ วอชิงตัน ลงทุนถึง 200 ดอลลาร์ซื้อเครื่องปั่นไอศกรีม ไปทำกินเองในหน้าร้อน

ในเมืองไทยไอศกรีมเข้ามาช่วงไหนไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่คาดว่าคงมาหลังสมัย ร.5 ซึ่งมีการผลิตนํ้าแข็งกินเอง ไอศกรีมตอนนั้น ทำจากนํ้าหวานหรือนํ้าผลไม้นำไปปั่นเย็นจนแข็ง ไม่มีนมหรือครีมผสมด้วย เรียกว่า “ไอติม” ใช้แรงคนในการปั่น โดยมีหม้อทองเหลือง เส้นผ่าศูนย์กลาง 50-60 ซม.สูง 30 ซม.ภายในมีรูคล้ายลังถึงสำหรับเสียบกระบอกโลหะ ทรงกลมขนาด เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม. ภายในบรรจุนํ้าผลไม้หรือนํ้าหวาน กระบอกนี้คือแม่พิมพ์ที่ทำให้ไอติมเป็นแท่ง

การปั่นต้องใช้มือจับหูหม้อทองเหลืองทั้ง 2 ข้าง และแกว่งหรือหมุนไปมาในถังไม้ที่ใส่นํ้าแข็งผสมเกลือ หลังจากปั่นได้ 1/2 – 1 ชม.ไอของความเย็นจะเริ่มเกาะรอบนอกของกระบอก นํ้าหวานข้างในจะเริ่มแข็งตัว ช่วงนี้เองที่ต้องเสียบไม้เข้าไป ตรงกลางเพื่อ เอาไว้จับกิน หมุนต่อไปอีกจนไอติมแข็งตัว จึงเอากระบอกโลหะไปจุ่มในนํ้าอุ่นเพื่อ ให้ดึงไอติมออกจากกระบอกง่ายขึ้น นำไปใส่กระติกเร่ขาย ปัจจุบันมีพ่อค้าฟื้นการทำไอติมแบบนี้ออกขายด้วย

ต่อมาบริษัทป๊อบผู้ผลิตไอศกรีมตราเป็ด ซึ่งเป็นผู้ผลิตไอศกรีมรายแรกของเมืองไทย ได้สั่งซื้อเครื่องทำไอศกรีมจากต่างประเทศ มาผลิตไอศกรีมได้ครั้งละมาก ๆ เน้นความสะอาดและคุณภาพ ทำให้ไอศกรีมเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว ไอศกรีมตราเป็ดยุคแรก ๆ ยังเป็นไอติมหวานเย็น ต่อมาจึงมีการดัดแปลงรสชาติใหม่ ๆ เป็น เป็นรสระกำ เฉาก๊วย ลอดช่อง โอเลี้ยง ข้าวเหนียวแดง ถั่วดำ ฯลฯ พร้อมกับนำสูตรใส่นมจากต่างประเทศใส่ถ้วย ทำให้เนื้อไอศกรีมละเอียดและเนียนคนจึงนิยมกินไอศกรีมใส่นมหรือครีมกันมาก

อย่างไรก็ตามคนไทยสามารถดัดแปลงไอศกรีมจนเป็นเอกลักษณ์ของไทยคือ ไอติมกะทิ โดยใช้กะทิสดผสมนํ้าตาล ใส่แทนนมและครีม ที่อาจจะเป็นไปได้มากว่าไอศกรีมกะทิมีต้นกำเนิดจากเมืองไทยเป็นแห่งแรก และไม่ต้องใช้กระบอกทำเป็นแท่ง แต่ใช้ตักใส่ถ้วยเป็นลูก ๆ ซึ่งมีคำเรียกขานใหม่ว่า “ไอติมตัก” ต่อมาจึงมีการตักใส่ถ้วยกรอบ และขนมปังผ่ากลาง จุดเด่นของไอศกรีมกะทิคือดัดแปลงให้มีรสชาติต่าง ๆ ได้ง่าย เช่น เติมลอดช่อง เม็ดแมงลัก ข้าวโพด ขนุน ทุเรียน และเผือก เป็นต้น

ไอศกรีมมีกี่ประเภท

1. ไอศกรีมแต่งรส (Plain Ice Cream) คือ ไอศกรีมที่เติมสีและกลิ่นในปริมาณน้อยกว่า 5% เช่น ไอศกรีมวานิลลา ไอศกรีมชาเขียว

2. ไอศกรีมช็อคโกแล็ต (Chocolate Ice Cream) คือ ไอศกรีมที่ผสมผงโกโก้ หรือ ช็อกโกแล็ต อาจเจือสี แต่งกลิ่น

3. ไอศกรีมผลไม้ (Fruit Ice Cream) คือ ไอศกรีมที่ผสมผลไม้ต่างๆ เช่น ไอศกรีมสตรอเบอรี่ ไอศกรีมมะม่วง ไอศกรีมทุเรียน

4. ไอศกรีมหวานเย็น (Water Ice) คือ ไอศกรีมที่ทำจาก น้ำตาล อาจมี สารทำให้คงตัว และแต่งสี กลิ่น รสชาติ เช่น ไอศกรีมหวานเย็นกลิ่นโคล่า ไอศกรีมหวานเย็นกลิ่นสละ ไอศกรีมหวานเย็นกลิ่นแตงโม

5. เชอร์เบท (Sherbet) คือ ไอศกรีมที่ทำจาก น้ำตาล กรดหรือน้ำผลไม้ สารทำให้คงตัว ไขมัน 1-2 % แต่งสีและกลิ่น มีรสเปรี้ยวหวาน เนื้อเหนียว เนียน สีสวย เช่น ไอศกรีมเชอร์เบทส้ม ไอศกรีมเชอร์เบทมะนาว ไอศกรีมเชอร์เบทฝรั่ง ไอศกรีมเชอร์เบทองุ่น

6. ซอร์เบท (Sorbet) คือ ไอศกรีมที่ทำจากน้ำ น้ำตาล กรดหรือน้ำผลไม้ ไม่มีไขมัน แต่งสีและกลิ่น มีน้ำตาลมากกว่าเชอร์เบท เนื้อเป็นเกล็ดและนุ่ม เช่น ไอศกรีมซอร์เบทลิ้นจี่ ไอศกรีมซอร์เบทสตรอเบอรี่ ไอศกรีมซอร์เบทส้ม

7. ไอศกรีมโยเกิร์ต (Yoghurt Ice Cream) คือ ไอศกรีมผสมโยเกิร์ต อาจผสมผลไม้หรือน้ำผลไม้ และอาจแต่งสี กลิ่น แต่งรสเปรี้ยวด้วยกรดแลคติก มีรสหวาน เปรี้ยวเล็กน้อย มีรสชาติผลไม้เป็นหลัก

8. ไอศกรีมผสมลูกนัท (Nut Ice Cream) คือ ไอศกรีมแต่งรสที่ผสมลูกนัทบด เช่น ไอศกรีมถั่วลิสง ไอศกรีมพิสตาชิโอนัท ไอศกรีมบราซิลนัท

9. ไอศกรีมซอฟเสิร์ฟ (Soft Serve Ice Cream) คือ ส่วนผสมไอศกรีมที่ผ่านกระบวนขั้นต้น คือ ผสม พาสเจอร์ไรส์ โฮโมจิไนซ์ ทำให้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส และบ่มมาแล้ว นิยมนำมาผ่านเครื่องปั่นไอศกรีมแล้วจำหน่ายโดยตรงโดยไม่ต้องแช่แข็ง

10. ไอศกรีมสายรุ้ง (Rainbow Ice Cream) คือ ไอศกรีมที่มีการเติมสีตั้งแต่ 6 สีขึ้นไปเหมือนสายรุ้ง เวลาจำหน่าย มักจะไขไอศกรีมออกจากเครื่องปั่นแล้วจำหน่ายโดยตรงเหมือนไอศกรีมซอฟเสิร์ฟ

11. ไอศกรีมนม (Ice Milk) คือ ผลิตภัณฑ์นม ลักษณะคล้ายไอศกรีม ไขมันต่ำ 2-5% SNF 10-13% น้ำตาล 14-18% สารทำให้คงตัว 0.4% อาจแต่งสี กลิ่น หวานน้อย มักจะขายในรูปของไอศกรีมโลว์แฟต

12. ซันเดย์ (Sundae) คือ ไอศกรีมที่ราดหน้าด้วยซอสหรือน้ำเชื่อม อาจโรยด้วยลูกนัทบด วิปครีม หรืออื่นๆ

แยกตระกูลไอศกรีม

Ice Cream ไอศกรีมเป็นของหวานที่ผ่านขั้นตอนการตีปั่นให้ความเย็น โดยส่วนผสม (mix) ต้องประกอบไปด้วยไขมันนมอย่างต่ำ,และธาตุน้ำนมทั้งหมด

Frozen custard, French ice cream หรือ French custard ice cream พวกนี้เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของไข่แดง เมื่อทานแล้วจะได้กลิ่นไข่ด้วย

Low fat หรือไอศกรีมไขมันต่ำ ไอศกรีมไขมันต่ำเป็นไอศกรีมที่มีไขมันไม่เกิน 3 g. ต่อขนาดบริโภค 4 oz. (ประมาณ 100 g.)

Non fat ไอศกรีมปราศจากไขมัน ไอศกรีมประเภทนี้ต้องมีไขมันน้อยกว่า 0.5 g. ต่อหน่วยบริโภค

Gelato เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาเลี่ยน ซึ่งจะมีส่วนผสมของไข่แดงและของแข็งทั้งหมดสูงมาก เนื้อไอศกรีมชนิดนี้จะข้นและหนืดมาก เนื้อแน่น

Bulky flavored ice cream เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของผลไม้ ถั่ว โก้โก้ หรือสารให้กลิ่นรสตามธรรมชาติอื่นๆ ผสมอยู่สูง พวกนี้ดูง่ายๆ ถ้าเป็นไอศกรีมผลไม้จะมีเนื้อผลไม้อยู่มาก อาจจะมีเนื้อผลไม้เป็นชิ้นให้เห็นโดยมาก

Soft serve ”ไอศกรีมซอร์ฟ” หรือซอร์ฟเสริฟเป็นไอศกรีมแบบที่ไม่ต้องผ่านขั้นตอนการแช่แข็ง (hardening) โดยปกติแล้วเขาไม่ได้เอาไอศกรีม mix ธรรมดามาปั่น แล้วก็เอามาทานกันเลยแล้วก็เรียกว่าไอศกรีมซอร์ฟ

Fruit Sherbet เชอร์เบทก็คือไอศกรีมผลไม้ เป็นไอศกรีมที่มีรสผลไม้ ไม่ว่าจะหวานจะเปรี้ยว จะมัน แต่ที่ต่างกับไอศกรีมทั่วไปที่สำคัญคือมีไขมันน้อย

Sorbet หรือ Sorbetto Sorbet อ่านออกเสียงว่า “ซอร์-เบ้” เป็นภาษาฝรั่งเศส ซอร์เบ้จะเป็นน้ำและเนื้อผลไม้แช่แข็ง โดยมีการเติมน้ำตาลและไข่ขาวและสารให้ความคงตัวลงไป เนื้อจะหยาบและหนักกว่าเชอร์เบท ความฟูก็น้อยกว่า

Frozen yogurt ไอศกรีมโยเกิร์ต จะมีส่วนผสมของจุลินทรีย์โยเกิร์ต

Granite การ์นิเต้นี่จะมีเนื้อหยาบเหมือนน้ำแข็งไส ดูเผินๆ อาจจะคิดว่าเป็นน้ำแข็งไส แต่ไม่ใช่ มันเป็นน้ำหวานหรือน้ำผลไม้ ที่นำไปแช่แข็ง

Water ice หรือ ice คือไอติมหวานเย็นนี่เอง เป็นการเอาน้ำหวานหรือน้ำผลไม้ที่ผสมสารให้ความคงตัว (เช่นแป้งหรือเจลลาติน) ไปแช่แข็ง โดยไม่มีการปั่นเติมอากาศ