วิธีทำนมเหนียว (Sticky Milk) โดยใช้ CMC: หลักการและข้อควรพิจารณาในการพัฒนาสูตร

นมเหนียว (Sticky Milk) เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในร้านเครื่องดื่มและร้านขนม โดยมีลักษณะเด่นคือความข้นหนืดที่มากกว่านมทั่วไป ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากเครื่องดื่มนมปกติ

ในการพัฒนาสูตรนมเหนียว บางสูตรอาจมีการใช้ CMC (Carboxymethyl Cellulose) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทสารเพิ่มความหนืดและสารช่วยคงตัว เพื่อช่วยควบคุมลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์

CMC คืออะไร?

CMC หรือ Sodium Carboxymethyl Cellulose เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อช่วยเพิ่มความหนืดและช่วยคงตัวของระบบอาหาร สามารถละลายในน้ำและนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์หลายประเภท เช่น เครื่องดื่ม ไอศกรีม ซอส และผลิตภัณฑ์นม

บทบาทหลักของ CMC ในอาหาร ได้แก่

• สารเพิ่มความหนืด (Thickener)
• สารช่วยคงตัว (Stabilizer)
• สารช่วยแขวนลอยส่วนผสม (Suspending Agent)

บทบาทของ CMC ในสูตรนมเหนียว

1. ช่วยเพิ่มความหนืดของเครื่องดื่ม

CMC สามารถช่วยเพิ่มความหนืดของของเหลว ทำให้เครื่องดื่มมีลักษณะข้นขึ้นตามวัตถุประสงค์ของสูตร

2. ช่วยให้ส่วนผสมมีความสม่ำเสมอ

ในสูตรที่มีส่วนผสมหลายชนิด เช่น นม น้ำตาล หรือผงปรุงรส CMC อาจช่วยให้ส่วนผสมกระจายตัวได้ดีขึ้นในระบบอาหาร

3. ช่วยควบคุมเนื้อสัมผัส

ลักษณะความข้นของนมเหนียวขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น

• ปริมาณนม
• ปริมาณน้ำตาล
• ปริมาณน้ำ
• ชนิดของวัตถุดิบ
• ปริมาณ CMC ที่ใช้

ดังนั้นผลลัพธ์อาจแตกต่างกันไปในแต่ละสูตร

ตัวอย่างสูตรนมเหนียวสำหรับการทดลอง

ส่วนผสม

• นมข้นจืด 385 กรัม
• นมข้นหวาน 385 กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• CMC ตามปริมาณที่เหมาะสมของสูตร

วิธีการเตรียม

1. ผสม CMC กับน้ำตาลทรายให้เข้ากัน
2. เติมลงในส่วนผสมของเหลวขณะกวน
3. คนให้ส่วนผสมกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ
4. พักส่วนผสมเพื่อให้ CMC ดูดซับน้ำและพองตัว
5. นำไปปรับใช้งานตามลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

หมายเหตุ: สูตรตัวอย่างใช้เพื่อการศึกษา ควรมีการทดลองและปรับสัดส่วนให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่ใช้งานจริง

วิธีการละลาย CMC ที่เหมาะสม

หนึ่งในปัญหาที่พบได้บ่อยคือ CMC จับตัวเป็นก้อนเมื่อสัมผัสน้ำโดยตรง

แนวทางที่นิยมใช้คือ

1. ผสม CMC กับน้ำตาลหรือส่วนผสมแห้งก่อน
2. ค่อย ๆ เติมลงในของเหลวขณะกวน
3. กวนจนกระจายตัวสม่ำเสมอ
4. พักส่วนผสมประมาณ 15–30 นาทีเพื่อให้เกิดการดูดซับน้ำอย่างสมบูรณ์

ปัจจัยที่มีผลต่อความข้นของนมเหนียว

ปริมาณ CMC

การใช้ในปริมาณมากขึ้นอาจทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้น แต่ควรปรับตามข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์และลักษณะสูตรอาหาร

ปริมาณน้ำตาล

น้ำตาลมีผลต่อความเข้มข้นและเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม

อุณหภูมิ

อุณหภูมิในการเตรียมและเก็บรักษาอาจส่งผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์

ชนิดของนม

นมแต่ละประเภทมีปริมาณไขมันและของแข็งแตกต่างกัน จึงอาจให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน

ข้อควรทราบเกี่ยวกับการใช้งาน CMC

CMC เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท แต่ควรใช้ตาม

• ข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์
• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
• มาตรฐานอาหารที่เกี่ยวข้อง
• หลักเกณฑ์ GMP

ผู้ผลิตควรทดลองสูตรในระดับเล็กก่อนการผลิตจริง

การเก็บรักษา

เพื่อรักษาคุณภาพของ CMC ควร

• เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท
• หลีกเลี่ยงความชื้น
• เก็บในที่แห้งและอากาศถ่ายเท
• หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง
• ป้องกันการปนเปื้อน

สรุป

CMC เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถนำมาใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดและสารช่วยคงตัวในสูตรนมเหนียวได้ โดยมีบทบาทในการช่วยควบคุมลักษณะทางกายภาพและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

การเลือกใช้ควรพิจารณาร่วมกับสูตร วัตถุดิบ กระบวนการผลิต และข้อกำหนดด้านอาหาร เพื่อให้เหมาะสมกับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการพัฒนา

สนใจสินค้า สั่งซื้อ (กด) 

สงสัยส่วนไหน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)