หญ้าหวาน (Stevia) คืออะไร? สารให้ความหวานจากพืชที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

หญ้าหวาน (Stevia) เป็นพืชที่มีสารให้ความหวานตามธรรมชาติอยู่ในใบ โดยสารสำคัญที่ให้รสหวานเรียกว่า สตีวิออลไกลโคไซด์ (Steviol Glycosides) ซึ่งถูกนำมาสกัดและทำให้บริสุทธิ์เพื่อนำไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น เครื่องดื่ม ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม และอาหารแปรรูป

ในระบบวัตถุเจือปนอาหารของหลายประเทศ สตีวิออลไกลโคไซด์ได้รับการกำหนดรหัสเป็น E960 และได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารบางประเภทตามข้อกำหนดที่กฎหมายกำหนด

หญ้าหวาน คืออะไร?

หญ้าหวานมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Stevia rebaudiana เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ โดยใบของพืชชนิดนี้มีสารให้ความหวานตามธรรมชาติหลายชนิด เช่น

• สตีวิโอไซด์ (Stevioside)
• รีบาวดิโอไซด์ เอ (Rebaudioside A)
• รีบาวดิโอไซด์ ดี (Rebaudioside D)
• รีบาวดิโอไซด์ เอ็ม (Rebaudioside M)

สารกลุ่มนี้มีความหวานสูงกว่าน้ำตาลทรายหลายเท่า จึงสามารถใช้ในปริมาณน้อยเพื่อให้ได้ระดับความหวานตามต้องการ

คุณสมบัติของสตีวิออลไกลโคไซด์

1. ให้ความหวานสูง

สตีวิออลไกลโคไซด์มีความหวานประมาณ 150–300 เท่าของน้ำตาลทราย ขึ้นอยู่กับชนิดและความบริสุทธิ์ของสารที่ใช้

2. ใช้ในปริมาณน้อย

เนื่องจากมีความหวานสูง จึงใช้ในปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายในการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม

3. คงตัวต่อกระบวนการผลิตอาหาร

สตีวิออลไกลโคไซด์สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท ทั้งเครื่องดื่ม ขนม และผลิตภัณฑ์แปรรูปต่าง ๆ

4. อาจมีลักษณะรสชาติแตกต่างจากน้ำตาลทราย

สตีวิออลไกลโคไซด์บางชนิดอาจมีรสขมปลายลิ้นหรือรสติดค้างหลังการรับประทาน ผู้ผลิตจึงมักเลือกใช้ชนิดที่เหมาะสมหรือใช้ร่วมกับสารให้ความหวานชนิดอื่นเพื่อปรับสมดุลรสชาติ

การใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร

หญ้าหวานและสารสกัดสตีวิออลไกลโคไซด์สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์หลายประเภท เช่น

กลุ่มเครื่องดื่ม

• เครื่องดื่มรสผลไม้
• เครื่องดื่มผงสำเร็จรูป
• ชาและกาแฟพร้อมดื่ม
• เครื่องดื่มสูตรเฉพาะบางประเภท

กลุ่มขนมและของหวาน

• เยลลี่
• ลูกอม
• ขนมเคี้ยวหนึบ
• ของหวานสำเร็จรูป

กลุ่มผลิตภัณฑ์นม

• โยเกิร์ต
• ผลิตภัณฑ์นมปรุงแต่งรส

กลุ่มอาหารแปรรูป

• ซอส
• น้ำสลัด
• ผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูป

ทั้งนี้ การใช้งานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านอาหารของแต่ละประเทศ

หญ้าหวานกับน้ำตาลทราย แตกต่างกันอย่างไร?

ข้อควรพิจารณาในการใช้งาน

เลือกชนิดของสตีวิออลไกลโคไซด์ให้เหมาะสม

สารสกัดหญ้าหวานแต่ละเกรดมีองค์ประกอบแตกต่างกัน ส่งผลต่อรสชาติและการใช้งานในผลิตภัณฑ์

ทดสอบในสูตรจริงก่อนผลิต

ผลลัพธ์ด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสอาจแตกต่างกันตาม

• Food recipes
• ค่า pH
• อุณหภูมิการผลิต
• วัตถุดิบอื่นในสูตร

ปฏิบัติตามข้อกำหนดทางกฎหมาย

ผู้ผลิตควรศึกษากฎหมายอาหาร การแสดงฉลาก และปริมาณการใช้งานที่อนุญาตก่อนนำไปใช้เชิงพาณิชย์

การเก็บรักษา

เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ควร

• เก็บในภาชนะปิดสนิท
• เก็บในที่แห้ง
• หลีกเลี่ยงความชื้น
• หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง
• ป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก

ความปลอดภัยในการใช้งาน

สตีวิออลไกลโคไซด์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ตามมาตรฐานได้รับการประเมินความปลอดภัยและอนุญาตให้ใช้ในหลายประเทศ โดยหน่วยงานด้านอาหารได้กำหนดปริมาณการบริโภคที่ยอมรับได้ (ADI) สำหรับการใช้งานในอาหารไว้แล้ว

อย่างไรก็ตาม ควรแยกความแตกต่างระหว่าง สารสกัดสตีวิออลไกลโคไซด์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ กับ ใบหญ้าหวานดิบหรือสารสกัดหยาบ ซึ่งอาจมีข้อกำหนดทางกฎหมายแตกต่างกันในแต่ละประเทศ

สรุป

หญ้าหวาน (Stevia) เป็นพืชที่ให้สารให้ความหวานตามธรรมชาติในกลุ่มสตีวิออลไกลโคไซด์ (Steviol Glycosides หรือ E960) ซึ่งมีความหวานสูงกว่าน้ำตาลทรายหลายเท่า และถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท เช่น เครื่องดื่ม ขนม ผลิตภัณฑ์นม และอาหารแปรรูปต่าง ๆ

การเลือกใช้งานควรพิจารณาจากประเภทผลิตภัณฑ์ ลักษณะรสชาติที่ต้องการ และข้อกำหนดทางกฎหมาย เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์และมาตรฐานอาหารที่เกี่ยวข้อง

สนใจสินค้า สั่งซื้อ (กด) 

สงสัยส่วนไหน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)