แซนแทนกัม (Xanthan Gum) คืออะไร? ทำความเข้าใจสารเพิ่มความหนืดและสารช่วยคงตัวในอาหาร

แซนแทนกัม (Xanthan Gum) เป็นวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อช่วยเพิ่มความหนืด ช่วยคงตัวของส่วนผสม และช่วยปรับลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท

แซนแทนกัมสามารถใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด เช่น เครื่องดื่ม ซอส น้ำสลัด ผลิตภัณฑ์นม เบเกอรี และอาหารแปรรูป โดยการใช้งานควรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านอาหารและปริมาณที่เหมาะสมกับแต่ละสูตร

แซนแทนกัม คืออะไร?

แซนแทนกัมเป็นสารประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำตาลโดยจุลินทรีย์ชนิด Xanthomonas campestris จากนั้นจึงนำมาผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์และทำแห้งจนได้เป็นผง

ลักษณะทั่วไปของแซนแทนกัม

• เป็นผงสีขาวถึงสีครีมอ่อน
• ไม่มีกลิ่นเด่นชัด
• สามารถกระจายตัวในน้ำได้
• ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดและสารช่วยคงตัวในอาหาร

หน้าที่ของแซนแทนกัมในอาหาร

1. สารเพิ่มความหนืด (Thickener)

แซนแทนกัมช่วยเพิ่มความหนืดให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม โดยความหนืดที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับปริมาณการใช้ อุณหภูมิ และองค์ประกอบของสูตรอาหาร

2. สารช่วยคงตัว (Stabilizer)

ช่วยให้ส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารมีความสม่ำเสมอมากขึ้น และอาจช่วยลดการแยกชั้นของส่วนประกอบในบางผลิตภัณฑ์

3. สารช่วยแขวนลอย (Suspending Agent)

ช่วยให้อนุภาคหรือส่วนผสมบางชนิดกระจายตัวอยู่ในระบบอาหารได้ดีขึ้น

4. สารช่วยปรับเนื้อสัมผัส (Texture Modifier)

สามารถนำมาใช้เพื่อปรับลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมกับประเภทอาหารที่ต้องการผลิต

แซนแทนกัมนิยมใช้ในอาหารประเภทใด?

เครื่องดื่ม

เช่น

• เครื่องดื่มผลไม้
• สมูทตี้
• เครื่องดื่มนม
• เครื่องดื่มปรุงแต่งรส

ซอสและน้ำสลัด

เช่น

• ซอสพริก
• ซอสมะเขือเทศ
• น้ำจิ้ม
• น้ำสลัด

ผลิตภัณฑ์นม

เช่น

• โยเกิร์ต
• นมปรุงแต่งรส
• ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี

เช่น

• ขนมปัง
• ไส้ขนม
• ฟิลลิ่ง
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรีบางประเภท

อาหารแปรรูป

เช่น

• ซุปสำเร็จรูป
• ซอสปรุงอาหาร
• ผลิตภัณฑ์แช่แข็งบางชนิด

คุณสมบัติที่น่าสนใจของแซนแทนกัม

แซนแทนกัมเป็นหนึ่งในสารเพิ่มความหนืดที่สามารถทำงานได้ในสภาวะที่หลากหลาย

เช่น

• ช่วงค่า pH ที่กว้าง
• ระบบอาหารที่มีน้ำตาล
• ระบบอาหารที่มีเกลือ
• กระบวนการผลิตที่มีการให้ความร้อน

อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพในการใช้งานอาจแตกต่างกันไปตามสูตรอาหารและสภาวะการผลิต

วิธีการใช้งานแซนแทนกัมเบื้องต้น

ปัญหาที่พบได้บ่อยคือการจับตัวเป็นก้อนเมื่อเติมลงในน้ำโดยตรง

แนวทางที่นิยมใช้ ได้แก่

วิธีที่ 1 ผสมกับส่วนผสมแห้งก่อน

1. ชั่งแซนแทนกัมตามสูตร
2. ผสมกับน้ำตาลหรือวัตถุดิบแห้งอื่น
3. คนให้เข้ากัน
4. เติมลงในของเหลวขณะกวน

วิธีที่ 2 ใช้เครื่องกวนความเร็วสูง

สำหรับการผลิตในปริมาณมาก

1. เปิดระบบกวน
2. ค่อย ๆ เติมแซนแทนกัมทีละน้อย
3. กวนจนกระจายตัวทั่วถึง

ปัจจัยที่มีผลต่อการทำงานของแซนแทนกัม

ปริมาณการใช้

ปริมาณที่เหมาะสมจะแตกต่างกันตามประเภทอาหารและลักษณะผลิตภัณฑ์

อุณหภูมิ

อุณหภูมิในการผลิตและการเก็บรักษาอาจมีผลต่อคุณสมบัติของระบบอาหาร

ค่า pH

ความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์อาจส่งผลต่อการทำงานของสารเพิ่มความหนืดบางชนิด

วัตถุดิบอื่นในสูตร

เช่น

• น้ำตาล
• เกลือ
• โปรตีน
• ไขมัน
• สารเพิ่มความหนืดชนิดอื่น

ซึ่งอาจมีผลต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์โดยรวม

การใช้แซนแทนกัมร่วมกับสารเพิ่มความหนืดชนิดอื่น

ในอุตสาหกรรมอาหาร แซนแทนกัมอาจใช้ร่วมกับสารเพิ่มความหนืดชนิดอื่น เช่น

• กัวร์กัม (Guar Gum)
• CMC
• คาราจีแนน (Carrageenan)
• แป้งดัดแปร (Modified Starch)

เพื่อให้ได้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการ

ทั้งนี้ควรมีการทดลองสูตรและประเมินผลก่อนนำไปใช้จริง

การเก็บรักษาแซนแทนกัม

เพื่อรักษาคุณภาพของวัตถุดิบ ควร

• เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท
• หลีกเลี่ยงความชื้น
• เก็บในที่แห้ง
• หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง
• ป้องกันการปนเปื้อน

ข้อควรทราบเกี่ยวกับการใช้แซนแทนกัมในอาหาร

การใช้แซนแทนกัมควรเป็นไปตาม

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
• มาตรฐานอาหารที่เกี่ยวข้อง
• ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
• หลักเกณฑ์ GMP

ผู้ผลิตควรศึกษาข้อมูลทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์ก่อนนำไปใช้งาน และควรทดลองในระดับเล็กก่อนการผลิตจริง

สรุป

แซนแทนกัม (Xanthan Gum) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด สารช่วยคงตัว และสารช่วยแขวนลอยในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท เช่น เครื่องดื่ม ซอส ผลิตภัณฑ์นม และอาหารแปรรูป

การเลือกใช้ควรพิจารณาปริมาณที่เหมาะสม วิธีการผสม และองค์ประกอบของสูตรอาหาร เพื่อให้สอดคล้องกับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการพัฒนา

สนใจสินค้าสั่งซื้อ (กด) 

สงสัยส่วนไหน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ line ID @ptkss.com (กด)