ทำผลไม้เชื่อม แช่อิ่ม ลอยแก้ว ควรใช้สารกันบูดตัวไหน

ทำผลไม้เชื่อม แช่อิ่ม ลอยแก้ว ควรใช้สารกันบูดตัวไหน

สวัสดีค่ะ ในการทำผลไม้เชื่อม แช่อิ่ม หรือลอยแก้ว มักใช้สารกันบูดเพื่อช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ เชื้อราและยีสต์ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้อาหารที่มีน้ำตาลสูงเหล่านี้เสียได้ง่าย

🍇 สารกันบูดที่นิยมใช้

สารกันบูดที่นิยมและได้รับอนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ประเภท ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้แห้ง น้ำผลไม้ และขนมหวาน ได้แก่:

• โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate):(กดดูสินค้า)
  • เป็นสารกันบูดที่นิยมใช้มากที่สุดในกลุ่มอาหารที่มีความเป็นกรด (เช่น ผลไม้)
  • มีประสิทธิภาพดีในการยับยั้งเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรียบางชนิด
• โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate):(กดดูสินค้า)
  • มีประสิทธิภาพสูงในการยับยั้ง เชื้อราและยีสต์
  • มักใช้ร่วมกับโซเดียมเบนโซเอตเพื่อให้ประสิทธิภาพครอบคลุมมากขึ้น หรือใช้เดี่ยวๆ ในผลิตภัณฑ์บางชนิด
• ซัลไฟต์ (Sulfites) / ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 
  • ใช้สำหรับ ผลไม้แช่อิ่ม และ ผลไม้แห้ง
  • ช่วยในการยับยั้งจุลินทรีย์และช่วยรักษา สี ของผลไม้ไม่ให้คล้ำเสียได้ดี

🗓️ ระยะเวลาการเก็บรักษา

• การใส่สารกันบูดตามปริมาณที่กฎหมายกำหนดจะช่วย ยืดอายุการเก็บรักษา (Shelf life) ได้อย่างมาก
• โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ผลไม้เชื่อม/แช่อิ่ม หากบรรจุในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท อาจสามารถเก็บได้นานตั้งแต่ หลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน ที่อุณหภูมิห้อง หรือ นานยิ่งขึ้น ในตู้เย็น
• ปัจจัยสำคัญ ที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาคือ:
  • ปริมาณน้ำตาล: ยิ่งมีน้ำตาลสูง (ความหวานเข้มข้น) ยิ่งเก็บได้นานขึ้น (เพราะน้ำตาลทำหน้าที่ถนอมอาหารด้วย)
  • ความสะอาด: กระบวนการผลิตและภาชนะบรรจุต้องสะอาดปราศจากเชื้อ
  • อุณหภูมิ: การเก็บในที่เย็นจะช่วยยืดอายุได้อีก

ข้อควรจำ: การใช้สารกันบูดต้องเป็นไปตาม ปริมาณสูงสุดที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อนุญาต ให้ใช้ในอาหารแต่ละประเภท เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค

🧪 วิธีการใช้ (โซเดียมเบนโซเอต/โพแทสเซียมซอร์เบต)

1. การเตรียมสารกันบูด:
   • สารกันบูดเหล่านี้มักเป็นผง ควรนำมาละลายในน้ำร้อนเล็กน้อย หรือน้ำอุ่นก่อน เพื่อให้ละลายได้ดีและกระจายตัวในผลิตภัณฑ์ได้ทั่วถึง
2. ช่วงเวลาที่ใส่:
   • ควรใส่สารกันบูดใน น้ำเชื่อม หรือ น้ำลอยแก้ว ใน ขั้นตอนสุดท้าย ของกระบวนการ
   • ควรใส่เมื่อ น้ำเชื่อม/น้ำลอยแก้วมีอุณหภูมิที่ลดลงแล้ว (อุณหภูมิอุ่นๆ หรือเย็น) ไม่ควรใส่ตอนที่น้ำเชื่อมเดือดพล่าน เพราะความร้อนสูงอาจทำให้ประสิทธิภาพของสารกันบูดบางตัวลดลง
3. การใส่:
   • นำสารละลายสารกันบูดที่เตรียมไว้ ผสมลงในน้ำเชื่อม/น้ำลอยแก้ว แล้วคนให้เข้ากันดี ก่อนนำไปบรรจุหรือแช่ผลไม้
   • ปริมาณการใช้ มักจะระบุเป็นหน่วย มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม  หรือเป็นร้อยละของน้ำหนักรวม (เช่น ไม่เกิน 1 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กก.) กรุณาตรวจสอบข้อมูลและปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามกฎหมายอย่างเคร่งครัด

เนื่องจากกฎหมายเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารมีการปรับปรุงอยู่เสมอ และรายละเอียดจะอยู่ในเอกสารทางราชการที่ค่อนข้างซับซ้อน ดังนั้นจึงขอสรุปประเด็นหลักที่เกี่ยวข้องกับ โซเดียมเบนโซเอต สำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้ตามข้อกำหนดล่าสุดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ดังนี้ค่ะ

⚖️ ปริมาณสูงสุดของโซเดียมเบนโซเอตที่อนุญาต

สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภท ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้ลอยแก้ว โดยทั่วไปจะจัดอยู่ในหมวดหมู่ที่ใช้สารกันบูดประเภทกรดเบนโซอิก (Benzoates) และเกลือของมันได้

1. สารกันบูดที่ใช้ได้

• กรดเบนโซอิก (Benzoic Acid) (INS 210)
• โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate) (INS 211)
• โพแทสเซียมเบนโซเอต (Potassium Benzoate) (INS 212)
• แคลเซียมเบนโซเอต (Calcium Benzoate) (INS 213)

2. ปริมาณสูงสุดที่อนุญาต (Maximum Level)

• สำหรับอาหารหลายชนิดรวมถึงกลุ่ม “ผลไม้กวน, ผลไม้แช่อิ่ม, ผลไม้เชื่อม” และ “น้ำหวาน”
• อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในกลุ่มเบนโซเอต (INS 210-213) ชนิดเดียวหรือรวมกัน
• ปริมาณสูงสุดที่ใช้ได้คือ: ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

💡 หมายเหตุ: ไม่เกิน 1 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กก.โดยน้ำหนัก

📌 คำแนะนำเพิ่มเติม

• การคำนวณ: เนื่องจาก โซเดียมเบนโซเอตที่จำหน่ายมีความบริสุทธิ์สูง เมื่อนำมาใช้จริงในปริมาณ ไม่เกิน 1 กรัมต่อน้ำหนัก 1 กก. ของผลิตภัณฑ์ (ซึ่งเท่ากับ 1,000  มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ก็จะเป็นปริมาณสูงสุดที่ปลอดภัย
• การปฏิบัติ: เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพ ควรใช้ในปริมาณที่ น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงคุณภาพได้ตามต้องการ และ ไม่เกิน ขีดจำกัดที่กฎหมายกำหนด
• การควบคุมเชื้อ: อย่าลืมว่าสารกันบูดจะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อกระบวนการผลิตมีความสะอาด (สุขลักษณะที่ดี) ร่วมด้วย

สำหรับ โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate) ซึ่งเป็นสารกันบูดอีกชนิดที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผลไม้ มีข้อกำหนดการใช้ตามกฎหมายไทย (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย.) ดังนี้ค่ะ

🍒 โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate)

โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นเกลือของกรดซอร์บิก (Sorbic Acid, INS 200) ซึ่งมีประสิทธิภาพสูงในการยับยั้ง เชื้อราและยีสต์ โดยเฉพาะ

1. สารกันบูดที่ใช้ได้

กลุ่มซอร์เบตที่อนุญาตให้ใช้ ได้แก่:

• กรดซอร์บิก (Sorbic Acid, INS 200)
• โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate, INS 202)
• แคลเซียมซอร์เบต (Calcium Sorbate, INS 203)

2. ปริมาณสูงสุดที่อนุญาต (Maximum Level)

สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภท ผลไม้แปรรูป เช่น ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้กวน

• อนุญาตให้ใช้สารกันบูดในกลุ่มซอร์เบต (INS 200, 202, 203) ชนิดเดียวหรือรวมกัน
• ปริมาณสูงสุดที่ใช้ได้คือ: ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 

💡 ข้อควรทราบ: ปริมาณสูงสุด 1,000 mg/kg นี้ เป็นค่าเดียวกับที่อนุญาตให้ใช้สำหรับกลุ่มเบนโซเอต (โซเดียมเบนโซเอต) ที่กล่าวถึงไปก่อนหน้านี้ และเท่ากับ $0.1\%$ ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์รวม

🧑‍🔬 วิธีใช้และข้อควรระวัง

1. การทำงานร่วมกับ  โพแทสเซียมซอร์เบตจะออกฤทธิ์ได้ดีที่สุดในสภาพแวดล้อมที่เป็น กรด ซึ่งตรงกับธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ผลไม้ส่วนใหญ่
2. การละลาย: โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นผงเม็ดเล็กสีขาว ควรละลายในน้ำอุ่น ก่อน แล้วจึงนำไปผสมกับน้ำเชื่อมหรือน้ำลอยแก้ว
3. การใส่: ควรใส่สารละลายโพแทสเซียมซอร์เบตลงใน น้ำเชื่อมหรือน้ำลอยแก้ว ที่ เย็นลงแล้ว (ไม่ควรใส่ขณะเดือด) แล้วคนให้เข้ากันก่อนนำไปบรรจุ

สรุปง่ายๆ: คุณสามารถเลือกใช้ โซเดียมเบนโซเอต หรือ โพแทสเซียมซอร์เบต หรือใช้ทั้งสองชนิดร่วมกันในผลิตภัณฑ์ผลไม้เชื่อม/แช่อิ่มได้ แต่ปริมาณรวมของสารกันบูดทั้งสองกลุ่ม (ที่คำนวณเป็นกรดหลักของแต่ละกลุ่ม) จะต้องไม่เกิน 1,000  มก./กก. ค่ะ