การทำผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้ลอยแก้ว และผลไม้เชื่อม ควรเลือกใช้วัตถุกันเสียชนิดใด? ทำความเข้าใจหลักการถนอมอาหารอย่างเหมาะสม

ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้ลอยแก้ว เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ได้รับความนิยมทั้งในระดับครัวเรือนและเชิงพาณิชย์ โดยการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุกันเสียเพียงอย่างเดียว แต่ยังเกี่ยวข้องกับปัจจัยอื่น เช่น ปริมาณน้ำตาล ค่า pH สุขลักษณะการผลิต และบรรจุภัณฑ์

การเลือกใช้วัตถุกันเสียจึงควรพิจารณาตามลักษณะผลิตภัณฑ์และต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหารที่เกี่ยวข้อง

ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลไม้แปรรูป

ก่อนพิจารณาเรื่องวัตถุกันเสีย ควรเข้าใจว่าปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ ได้แก่

ปริมาณน้ำอิสระ (Water Activity)

ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำอิสระสูงมักมีโอกาสเกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้มากกว่า

ปริมาณน้ำตาล

น้ำตาลมีบทบาทในการลดความพร้อมของน้ำสำหรับจุลินทรีย์บางชนิด จึงเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่ใช้มาอย่างยาวนาน

ค่า pH

ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์หลายชนิด

สุขลักษณะในการผลิต

เช่น

• ความสะอาดของวัตถุดิบ
• อุปกรณ์การผลิต
• ภาชนะบรรจุ
• ขั้นตอนการผลิต

ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาโดยตรง

วัตถุกันเสียที่อาจพบการใช้ในผลิตภัณฑ์ผลไม้แปรรูป

การเลือกใช้วัตถุกันเสียต้องอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

1. โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate)

โซเดียมเบนโซเอตเป็นวัตถุกันเสียที่นิยมใช้ในอาหารที่มีความเป็นกรด

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์

• ผลไม้ลอยแก้ว
• เครื่องดื่มผลไม้
• น้ำเชื่อมผลไม้

ประสิทธิภาพการทำงานจะขึ้นอยู่กับค่า pH ของผลิตภัณฑ์

2. โพแทสเซียมซอร์เบต (Potassium Sorbate)

โพแทสเซียมซอร์เบตมักใช้เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของยีสต์และราในอาหารบางประเภท

สามารถพบการใช้งานใน

• ผลไม้แปรรูป
• เครื่องดื่ม
• ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล

ทั้งนี้ต้องใช้งานตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหาร

3. การใช้ร่วมกับกระบวนการถนอมอาหารอื่น

ในหลายกรณี ผู้ผลิตอาจเลือกใช้แนวทางหลายรูปแบบร่วมกัน เช่น

• การควบคุมค่า pH
• การใช้น้ำตาล
• การพาสเจอร์ไรซ์
• การบรรจุแบบเหมาะสม
• การควบคุมอุณหภูมิการเก็บรักษา

แนวทางดังกล่าวช่วยลดความเสี่ยงของการเสื่อมเสียโดยไม่พึ่งพาวัตถุกันเสียเพียงอย่างเดียว

ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้ลอยแก้ว แตกต่างกันอย่างไร?

ผลไม้แช่อิ่ม

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการแช่ในน้ำเชื่อมเข้มข้น เพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าสู่เนื้อผลไม้

ผลไม้เชื่อม

เป็นการต้มผลไม้ร่วมกับน้ำเชื่อมจนได้รสชาติและเนื้อสัมผัสตามต้องการ

ผลไม้ลอยแก้ว

เป็นผลไม้ที่บรรจุในน้ำเชื่อมหรือน้ำหวาน และมักเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็น

เนื่องจากมีความชื้นสูง จึงต้องให้ความสำคัญกับสุขลักษณะการผลิตและการเก็บรักษาเป็นพิเศษ

ข้อควรพิจารณาก่อนเลือกใช้วัตถุกันเสีย

ผู้ผลิตควรประเมินข้อมูลดังต่อไปนี้

ชนิดของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทมีข้อกำหนดแตกต่างกัน

ค่า pH ของผลิตภัณฑ์

วัตถุกันเสียแต่ละชนิดทำงานได้ดีในช่วงค่า pH ที่แตกต่างกัน

อายุการเก็บรักษาที่ต้องการ

ระยะเวลาการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษามีผลต่อการเลือกเทคโนโลยีการถนอมอาหาร

รูปแบบบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสามารถช่วยลดการปนเปื้อนจากภายนอกได้

แนวทางการผลิตที่ควรให้ความสำคัญ

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพและปลอดภัย ควรคำนึงถึง

• การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
• การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ
• การควบคุมสุขลักษณะระหว่างการผลิต
• การใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม
• การเก็บรักษาในสภาวะที่เหมาะสม
• การปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ GMP และข้อกำหนดด้านอาหาร

ข้อควรทราบเกี่ยวกับการใช้วัตถุกันเสีย

วัตถุกันเสียไม่สามารถทดแทนสุขลักษณะการผลิตที่ดีได้

การใช้วัตถุกันเสียควร

• ใช้ตามกฎหมายกำหนด
• ใช้ในปริมาณที่เหมาะสม
• ศึกษาข้อมูลทางเทคนิคของวัตถุดิบก่อนใช้งาน
• ทดสอบผลิตภัณฑ์จริงก่อนการผลิตเชิงพาณิชย์

หากต้องการจำหน่ายเชิงพาณิชย์ ควรตรวจสอบข้อกำหนดล่าสุดจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเสมอ

สรุป

การยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้ลอยแก้ว ควรพิจารณาร่วมกันหลายปัจจัย ทั้งปริมาณน้ำตาล ค่า pH สุขลักษณะการผลิต กระบวนการให้ความร้อน และบรรจุภัณฑ์

วัตถุกันเสียที่อาจพบการใช้งานในผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ ได้แก่ โซเดียมเบนโซเอต และโพแทสเซียมซอร์เบต แต่การใช้งานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหาร และควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทผลิตภัณฑ์

สรุปง่ายๆ: คุณสามารถเลือกใช้ โซเดียมเบนโซเอต หรือ โพแทสเซียมซอร์เบต หรือใช้ทั้งสองชนิดร่วมกันในผลิตภัณฑ์ผลไม้เชื่อม/แช่อิ่มได้ แต่ปริมาณรวมของสารกันบูดทั้งสองกลุ่ม (ที่คำนวณเป็นกรดหลักของแต่ละกลุ่ม) จะต้องไม่เกิน 1,000  มก./กก. ค่ะ